Arroz aguado con pollo

Frottez les morceaux de poulet avec la moitié du jus de naranja agria et le sel — le geste d'ouverture documenté du plat, le même que pour la gallina india. Rincez brièvement. L'acide nettoie, raffermit et pose la première note de ce qui deviendra la signature acidulée de l'aguado. Réservez le reste du jus : il reviendra par traits en cours de cuisson, « al gusto », comme le veulent les fiches natives.

Mettez le poulet dans la marmite avec les deux litres et demi d'eau, l'oignon, l'ail, les tomates et la chiltoma. Portez au frémissement, écumez, puis délayez l'achiote — le bouillon prend son « rojito ». Laissez cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit « algo suave » comme disent les fiches : tendre mais pas encore défait — il va recuire avec le riz. Goûtez le bouillon : il doit être bon à boire, franchement parfumé, à peine acidulé.

Versez le riz lavé en pluie dans le bouillon frémissant, remuez UNE fois pour le répartir, et laissez cuire à feu moyen-doux 18 à 20 minutes en remuant de temps en temps du fond — l'amidon aime accrocher. Ajoutez un trait de naranja agria « al gusto » à mi-cuisson, goûtez, ajustez le sel. Le riz gonfle, le bouillon se trouble et velouté : on vise le SOUPEUX — le grain tendre nageant dans un bouillon lié, la louche qui coule en nappe épaisse. S'il serre trop vite, eau chaude sans hésiter.

Feu coupé, jetez le bouquet de hierbabuena, couvrez, et laissez reposer 5 à 6 minutes — le temps documenté, ni plus ni moins. La menthe infuse dans la vapeur, le riz absorbe une dernière louche de bouillon et la consistance se fait. Retirez le bouquet, goûtez une dernière fois : sel, trait d'agrio final pour qui aime. L'aguado est prêt quand la menthe monte au nez dès qu'on soulève le couvercle.

Servez à la LOUCHE dans des assiettes creuses : le riz soupeux, un morceau de poulet par assiette, et le bouillon rouge qui s'étale. Tortillas, chilero et quartiers de citron vert sur la table. C'est le plat des grandes occasions modestes — veillées, anniversaires de quartier, lendemains difficiles — précisément parce qu'il « rend beaucoup » : une marmite, dix convives, personne ne repart sans. Res ou cerdo remplacent le poulet dans les variantes documentées ; la menthe, l'achiote et le soupeux, eux, ne se remplacent pas.