Arroz con Queso Beniano

Couper le fromage chaqueño, criollo ou menonita en petits cubes ou le râper grossièrement, puis émincer finement l'oignon et l'ail. Un fromage trop sec ou trop affiné ne fondra jamais en nappe crémeuse, contrairement au queso frais et souple des estancias du Beni. Il doit céder sous la lame sans s'effriter en poussière.

Faire chauffer le beurre ou l'huile dans une marmite à fond épais, puis y faire suer l'oignon émincé et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration. Cette base discrète distingue un arroz con queso parfumé d'un simple riz au fromage industriel.

Verser le riz dans la marmite, l'enrober une minute dans le gras parfumé, puis couvrir d'eau chaude salée. Les cuisinières boliviennes ajustent la proportion selon leur région, environ 1 volume d'eau pour 1 de riz dans les llanos du Beni, jusqu'à 1 pour 3 sur l'altiplano. Laisser cuire à feu moyen, sans couvercle hermétique, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore bien humide.

Verser le lait préalablement chauffé sur le riz encore humide, en remuant sans interruption. Le lait froid choquerait la cuisson et ferait grainer le mélange, alors que le lait chaud se marie instantanément au riz pour amorcer la texture crémeuse et collante qui donne son nom au plat dans certaines régions, où on l'appelle "arroz batido".

Réduire le feu au minimum, incorporer le fromage coupé ou râpé et l'enrober au riz par mouvements enveloppants plutôt qu'en remuant vivement. Le fromage doit fondre progressivement en filaments crémeux sans jamais bouillir.

Retirer du feu et laisser reposer la marmite couverte quelques minutes avant de servir. Ce court repos permet au riz d'achever d'absorber le lait et le fromage fondu, et donne au plat sa consistance finale, ni trop liquide ni compacte.

Servir immédiatement dans un plat large ou directement en accompagnement sur l'assiette, à côté de la viande grillée. Parsemer d'oignons verts ou de persil ciselé si désiré, un geste plus décoratif que traditionnel mais largement adopté dans les foyers actuels.

Accompagner l'arroz con queso beniano d'une viande grillée, traditionnellement le keperí (bœuf mariné rôti), ou toute autre viande de braise, et d'une salade fraîche si désiré. C'est dans ce trio, riz fondant, viande grillée, salade, que le plat trouve sa vraie place sur la table du Beni, jamais seul.