Arvejada Tarijeña

On commence par écosser les trois kilos de vaines d'arveja fraîche, geste patient qui occupe généralement plusieurs mains autour de la table au Mercado Central. Les petits pois obtenus, environ un kilo une fois décortiqués, sont plongés dans une eau bouillante légèrement salée et cuits juste assez pour devenir tendres sans se déliter, en gardant leur couleur vert franc. Le repère est simple, un pois pris entre les doigts s'écrase sans effort mais garde une tenue, signe qu'il pourra encore absorber la sauce d'arachide sans se transformer en purée.

Le geste identitaire du plat, transmis au Mercado Central par doña Nico puis par sa fille Ana, consiste à moudre l'arachide crue sur une pierre (batán) jusqu'à obtenir une pâte grossière. Cette pâte est frite intensément dans l'huile chaude jusqu'à libérer son parfum grillé, puis cuite à couvert avec un peu d'eau avant d'être refrite une seconde fois avec le palillo, qui lui donne sa teinte orangée. C'est cette double friture qui distingue la version historique de marché des versions domestiques simplifiées, où l'arachide est absente.

Pendant que la pâte d'arachide repose, les pommes de terre sont épluchées puis taillées en fines lamelles régulières, pour une cuisson rapide et homogène. Elles sont plongées dans une huile bien chaude, dans une marmite séparée de celle des arvejas, jusqu'à obtenir une coloration dorée et un extérieur légèrement croustillant. Cette friture à part est ce qui donne à l'arvejada son contraste de textures, croquant des papas contre le fondant des pois enrobés d'arachide.

Dans une poêle, l'oignon finement haché est revenu doucement dans l'huile chaude avec une pincée de cumin et de poivre, jusqu'à devenir translucide et parfumé, sans jamais brunir. Ce rehogado sert de base aromatique légère qui viendra rejoindre la pâte d'arachide et les petits pois. Contrairement à d'autres guisos boliviens plus corsés en ají colorado, celui de l'arvejada reste discret, l'objectif n'est pas de masquer le goût de l'arveja fraîche mais de l'accompagner.

Les arvejas cuites et égouttées rejoignent la pâte d'arachide frite dans la même poêle, sur feu moyen, avec le rehogado d'oignon. On y incorpore les œufs, battus en filet ou préalablement brouillés selon la maison, et on remue vivement pour que le tout se lie en une masse homogène, ni trop liquide ni sèche. C'est le moment où le plat prend sa forme définitive, orangé, parsemé de pois verts, lié par l'œuf et l'arachide.

Hors du feu ou à feu très doux, les lamelles de pommes de terre déjà frites rejoignent l'appareil aux arvejas, avec le fromage râpé et le persil frais haché. On mélange délicatement pour ne pas casser les papas, en cherchant juste à les enrober sans les laisser se gorger de sauce trop longtemps, elles doivent garder leur croquant jusqu'à l'assiette.

Pendant que l'appareil aux arvejas repose au chaud, le riz blanc est cuit classiquement à l'eau, avec une pincée de palillo ajoutée dès le départ pour lui donner cette teinte jaune-orangée typique des tables tarijeñas. Ce riz coloré fait pleinement partie de l'identité visuelle du plat servi au Mercado Central, une base dorée sur laquelle vient reposer l'arvejada.

Dans chaque assiette, on dépose d'abord une portion de riz teinté au palillo, puis on la couronne généreusement du mélange chaud d'arvejas, pâte d'arachide, œuf, papas et fromage. La llajwa est servie à part, dans une petite coupelle, pour que chacun dose son piquant. C'est ainsi que le plat se présente au deuxième étage du Mercado Central de Tarija, entre les étals de sopa de maní et de chancho a la olla, prêt à être mangé sur le vif, encore fumant.