Asa Alicha(አሳ አልጫ)

Marinade — Citronner le poisson — Arrosez les morceaux de poisson de jus de citron et de sel, et laissez mariner 10 à 15 minutes. Le citron raffermit la chair et neutralise l'odeur de vase des poissons de lac. Le repère : une chair plus opaque en surface. Si les filets sont très fins, réduisez à 5 minutes pour qu'ils ne « cuisent » pas au citron. Profitez-en pour traquer les arêtes restantes du bout des doigts.

Base — Suer les oignons à sec puis à l'huile — Faites tomber les oignons à sec, puis avec l'huile, à feu doux 10 à 15 minutes. C'est la base de toute alicha : on développe un fond sucré sans coloration brune. Le repère : des oignons fondus, translucides, juste dorés, à la texture confite. Un filet d'eau décolle si ça accroche. La douceur du plat dépend de cet oignon bien conduit.

Aromates — Ail et gingembre — Ajoutez l'ail et le gingembre et laissez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le parfum monte. On libère les arômes sans amertume. Le repère : une odeur vive et fraîche. Ne brunissez jamais l'ail — il deviendrait amer.

Épices — Fleurir le curcuma — Incorporez le curcuma dans l'huile chaude et remuez 2 à 3 minutes. Le curcuma cru est terreux ; la chaleur dans le gras révèle sa couleur or et son arôme rond. Le repère : une sauce d'un jaune profond et homogène. Si le feu est trop vif, le curcuma vire amer — baissez et ajoutez un peu d'eau.

Sauce — Monter le kulet — Mouillez d'eau (et ajoutez les pommes de terre si vous en mettez), et mijotez 10 à 15 minutes à couvert pour construire un kulet nappant avant le poisson. Le repère : une sauce qui nappe la cuillère, des pommes de terre presque tendres. C'est le lit doux dans lequel le poisson va pocher en douceur.

Poisson — Pocher le poisson en fin — Déposez le poisson et les piments verts en fin de cuisson, sans remuer, et laissez pocher 8 à 12 minutes. Le poisson cuit vite et se défait si on le manipule : nappez-le à la cuillère plutôt que de mélanger. Le repère : une chair opaque qui s'effeuille juste. Si la sauce sèche, ajoutez un peu d'eau chaude — mais jamais de brassage énergique.

Finition — Citron et repos — Finissez d'un trait de citron, rectifiez le sel et laissez reposer 2 à 3 minutes. L'acidité relève la douceur du curcuma. Le repère : une sauce d'un beau jaune-or, un poisson entier et lustré. Servez sur injera. C'est un plat de jeûne complet, maigre et hyperprotéiné.