Asa Tibs(አሳ ጥብስ)

Marinade — Mariner le poisson — Enrobez les morceaux de poisson de berbere, de sel et d'un peu de jus de citron, et laissez mariner 15 minutes à 1 heure au frais. La pâte de berbere formera une croûte à la saisie et le citron raffermit la chair. Le repère : des morceaux uniformément enrobés, une chair un peu raffermie. Ne dépassez pas une heure — le citron « cuirait » trop la chair. Vérifiez l'absence d'arêtes pendant ce temps.

Chauffe — Chauffer l'huile — Chauffez l'huile bien chaud dans une poêle large, idéalement antiadhésive. Un bain insuffisamment chaud fait coller et casser le poisson. Le repère : l'huile frémit et ondule. La cible : une saisie immédiate au contact. C'est la température qui décide si le poisson dorera ou s'effritera.

Saisie — Saisir sans toucher — Déposez les morceaux et saisissez-les SANS les toucher, environ 3 à 4 minutes par face, jusqu'à doré et cuisson à cœur. Le poisson ne se décolle qu'une fois la croûte formée : forcer la spatule le casse. Le repère : un morceau doré qui se détache seul, une chair opaque, un extérieur sec voire croustillant. S'il accroche, attendez — ne forcez jamais. C'est le contraire du wot : ici on cherche le sec.

Égouttage — Égoutter et réserver — Égouttez les morceaux sur papier absorbant et salez. On garde ainsi le sec et le croustillant typiques du tibs, sans excès d'huile. Le repère : une surface mate, non huileuse. Réservez le poisson le temps de préparer les aromates dans la même poêle.

Aromates — Sauter oignon, ail, piments — Dans la même poêle, faites colorer l'oignon une dizaine de minutes, puis ajoutez l'ail, le gingembre, les piments verts et le romarin. On construit une base parfumée concentrée, SANS liquide ajouté — ce n'est pas une sauce. Le repère : des oignons tendres et dorés, un parfum vif. C'est le lit aromatique qui accueillera le poisson.

Finition — Réunir et servir — Remettez le poisson, ajoutez le jus de citron (et le niter kibbeh si vous l'utilisez) et mélangez délicatement, sans agitation. On enrobe sans défaire les morceaux : la règle d'or est de ne JAMAIS écraser ni remuer comme un wot. Le repère : des morceaux entiers, secs, enrobés et brillants. Servez aussitôt, brûlant, sur injera. C'est un plat de jeûne où le poisson est roi.