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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le rituel-totem argentin — viandes diverses grillées sur parrilla au feu de bois ou braise, avec chimichurri
Le 20 novembre 2018, le Ministerio de Cultura de la Nación Argentina inscrit l'asado au registre du Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) — acte officiel, non symbolique, qui reconnaît dans ce rituel de braise une pratique sociale transmise sans interruption depuis les gauchos des XVIIe et XVIIIe siècles. La Confederación Gaucha Argentina, gardienne morale de la tradition, avait pesé de tout son poids pour obtenir cette reconnaissance, au nom des descendants des cavaliers métis qui avaient inventé, sur les pampas, l'art de cuire la viande entière sur le feu de bois.
LA QUERELLE DU CHARBON : utiliser du charbon de bois pur (ou pire, des briquettes d'allumage) est qualifié de PARRILLA DE POBRE par la Confederación Gaucha Argentina.
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La veille (ou minimum 4h avant), hacher très finement le persil. Écraser l'ail en pâte. Mélanger dans un bocal : persil, ail, origan, ají molido, sel, poivre. Verser vinaigre et huile d'olive. Remuer, fermer. Laisser à T° ambiante.
Allumer un feu de bois de quebracho dans un coin de la parrilla. Brûler 30 min jusqu'à obtenir des braises rouge-vif. Pousser les braises sous la grille — JAMAIS sous la viande directement, mais sur les côtés et au centre.
30 min avant cuisson, saler généreusement TOUTES les pièces de viande (sauf chorizo et morcilla qui sont déjà salés). Frotter le sel parrillero sur toutes les faces. Ne pas rincer.
Mettre chorizos et morcillas sur la grille à 30cm de la braise (zone moyenne). Cuire 15 min en retournant à mi-parcours. La peau doit être grésillante et brune. Servir en premier (provoleta ou pan con chori).
Mettre la tira de asado côté os EN BAS sur la grille (zone tiède). Cuire 1h à 1h30 sans retourner. Mettre le vacío côté gras EN BAS, cuire 1h à 1h15.
Retourner les pièces UNE SEULE FOIS. Cuire la tira encore 30 min côté chair vers le bas (zone chaude). Cuire le vacío 30 min côté chair. Le bife de chorizo se cuit en dernier 8 min par face en zone chaude.
Sortir toutes les viandes 5 min avant de servir. Les laisser reposer sur une planche couverte d'un torchon — pas de papier alu (qui les ramollit). La cuisson se finit dans le repos.
Trancher chaque pièce contre le grain à la table. Servir avec chimichurri en bocal, pain, salade, papas asadas. Vin Malbec rouge en pichet ouvert. La parrilla reste allumée — symbole de convivialité.
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