Argentine

Les populations préhispaniques du nord-ouest argentin, héritières des cultures andines, cultivent le maïs (Zea mays) et d'autres tubercules comme la pomme de terre et le quinoa dès le troisième millénaire avant notre ère. Ces ingrédients fondateurs constitueront la base de plats toujours consommés aujourd'hui, comme le locro et l'humita. Des fouilles archéologiques menées dans les sites de Tebenquiche et de la Quebrada de Humahuaca (Jujuy) ont confirmé la présence de ces cultures au moins 5 000 ans avant notre ère.

Pedro de Mendoza fonde Buenos Aires en 1536 et introduit les premiers bovins européens sur le territoire argentin. Ces animaux, rapidement abandonnés lors du siège de la ville par les Querandís, se reproduisent librement dans les Pampas et constituent en quelques décennies d'immenses troupeaux sauvages. C'est à partir de ce bétail errant que les gauchos développeront l'art de la viande grillée sur braises — l'asado — transformant à jamais le paysage alimentaire du pays.

Entre 1850 et 1950, l'Argentine accueille plus de 6 millions d'immigrés, majoritairement italiens et espagnols, qui apportent leurs traditions culinaires — pâtes, pizzas, milanesas et pâtisseries — et les métissent avec les produits locaux. La milanesa (escalope panée), directement héritée de la cotoletta milanaise, devient ainsi l'un des plats les plus populaires du pays. Cette période de grande immigration façonne durablement ce que les Argentins appellent eux-mêmes leur cuisine « criolla-européenne ».

Si le dulce de leche artisanal est préparé dans les estancias argentines depuis le XIXe siècle au moins — une légende, non vérifiée historiquement, en attribue la découverte fortuite à 1829 au camp du général Rosas — c'est au début du XXe siècle que son industrialisation le rend accessible à toute la population. Les grandes laiteries de la province de Buenos Aires standardisent sa production, et il intègre rapidement l'alfajor, la factura et le submarino (chocolat chaud au lait). Il reste aujourd'hui l'un des produits agroalimentaires les plus exportés d'Argentine.

Dans le prolongement d'un mouvement de valorisation de l'identité nationale, l'asado et la figure du gaucho sont officiellement célébrés comme symboles culturels majeurs de l'Argentine, notamment à travers le Día de la Tradición (10 novembre), fête nationale instaurée en 1939 et renforcée par des décrets ultérieurs. La province de Buenos Aires inscrit formellement les traditions gaucho-culinaires dans ses programmes d'éducation culturelle à partir des années 1970. En 2021, le gouvernement argentin entame des démarches pour proposer l'asado à l'UNESCO comme patrimoine culturel immatériel.