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Atlas Culinaire · Argentine · Cuyo (Mendoza)
Empanada de Mendoza — bœuf coupé au couteau, oignon, olives noires, œuf dur, paprika fumé. Plus grosse, moins humide que la salteña.
GUERRE DES PROVINCES — manche Mendoza vs Salta. (1) PATERNITÉ : Mendoza et Salta se disputent la mère de l'empanada argentine depuis le XIXe siècle. Mendoza revendique la tradition au four à bois (horno de barro) héritée des bodegas de Cuyo, où l'asado dominical s'accompagne d'empanadas mendocinas. Salta réplique avec son Festival National de l'Empanada à Famaillá (Tucumán, depuis 1955) qui sacre régulièrement des Salteñas. (2) HUMIDITÉ : la salteña est connue pour son jus abondant (papa hervida fond pendant le repos 12h) ; la mendocina est volontairement PLUS SÈCHE — la viande est saisie davantage, l'oignon plus longuement caramélisé, parfois sans pomme de terre du tout. Les Salteños accusent les Mendocinos de produire des empanadas "tristes" ; les Mendocinos rétorquent qu'une vraie empanada ne tache pas la chemise. (3) ŒUF DUR ET OLIVES NOIRES : la mendocina utilise traditionnellement des olives NOIRES (parfois vertes) alors que la salteña n'utilise que des vertes ; les puristes des bodegas de Maipú défendent la noire pour son amertume qui équilibre le paprika fumé. (4) PIMENT : la mendocina pousse plus le pimentón (paprika doux et parfois fumé) et le poivre noir, là où la salteña mise sur le cumin et l'ají molido. (5) COUPE : règle commune avec Salta — viande COUPÉE AU COUTEAU (carne picada a cuchillo), 5 mm, jamais hachoir industriel. Sinon "c'est une empanada de supermarché", pas une empanada mendocina. (6) PÂTE AU LAIT : signature controversée de Mendoza — certaines familles incorporent du lait dans la pâte (au lieu d'eau pure) pour une texture plus tendre, débat similaire à la salteña qui reste à l'eau seule.
Vin rouge Malbec de Mendoza (Luján de Cuyo, Valle de Uco) — Bonarda — Torrontés (blanc) en alternative
9/10 — pilier de Cuyo, coeur des asados des bodegas Maipú/Luján de Cuyo. Vendue dans toutes les empanaderías du Cuyo. Festival de la Empanada Mendocina à Mendoza ville. Promue par les Bodegas Familia Zuccardi et Catena Zapata comme apéritif officiel des dégustations Malbec.
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Faire fondre le saindoux dans grande poêle. Ajouter les oignons émincés, faire suer doucement 15-20 min jusqu'à caramélisation dorée (signature mendocina, plus poussée qu'à Salta). Ajouter la viande coupée au couteau, cuire 6-8 min en remuant — viande SAISIE mais pas trop sèche. Ajouter pimentón fumé, cumin, ají, poivre, sel. Bien mélanger. Couper le feu. La farce mendocina doit être HUMIDE mais MOINS LIQUIDE qu'à Salta. Refroidir, puis FRIGO 8h minimum (idéalement 12h).
Dans saladier : farine + sel. Faire un puits, ajouter saindoux fondu, lait tiède et eau si besoin. Pétrir 6-8 min jusqu'à pâte lisse, souple, légèrement plus tendre que la salteña. Bouler. Filmer. Repos 30 min à T° ambiante.
Étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d'épaisseur. Découper des disques de 13 cm de diamètre (légèrement plus grands qu'à Salta — l'empanada mendocina est plus grosse). Compter 24 disques. Recouvrir d'un torchon humide.
Sortir la farce du frigo (elle a gélifié, c'est normal). Au centre de chaque disque : 1.5 c.à.s. bombée de farce + 1 morceau d'œuf dur + 1-2 olives noires. Mouiller les bords du disque à l'eau pour étanchéité.
Plier en demi-lune. Souder fermement les bords. Le repulgue mendocino : pincer-plier vers le centre en zigzag, 12 à 15 plis (moins codifié qu'à Salta). Certaines familles font une simple torsade, d'autres un repulgue ouvragé.
Préchauffer four à 220°C (idéal four à bois horno de barro, sinon four classique chaleur tournante). Disposer empanadas sur plaque avec papier sulfurisé. Badigeonner de jaune d'œuf battu. Cuire 18-25 min jusqu'à doré profond — la pâte au lait dore davantage.
Servir CHAUDES, dans une corbeille avec serviette. Manger à la main. Tradition Cuyo — accompagner d'un Malbec de Luján de Cuyo. À Mendoza, l'empanada précède l'asado dominical, comme apéritif structurant.
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