Dulce de Leche

Dans une grande casserole à fond épais (minimum 3L) : verser le lait froid. Ajouter le sucre. Si bicarbonate : ajouter maintenant. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à dissolution complète du sucre (2-3 minutes). La casserole doit être grande — le lait monte en cuisant.

Porter sur feu moyen jusqu'au premier frémissement (environ 10-12 minutes). Dès les premiers bouillons, réduire au feu doux (feu 2-3/10). Le lait ne doit jamais bouillir fort — juste des petits frémissements en surface. Remuer toutes les 10-15 minutes avec une cuillère en bois en raclant le fond.

Cuire à feu doux 70-80 minutes en remuant toutes les 10-15 minutes. Le mélange va progressivement épaissir et passer de blanc cassé à beige clair (30 min), puis caramel doré (60 min), puis brun ambré (80 min). La texture passe de liquide à nappante.

Dans les 20 dernières minutes : passer sur feu moyen-doux et remuer CONSTAMMENT en raclant fond et parois. La couleur s'intensifie rapidement vers le brun acajou. C'est à ce stade que le dulce de leche peut brûler. Quand la couleur est atteinte et la texture tient sur la cuillère (test de la goutte froide), retirer du feu. Ajouter la vanille et la crème fraîche si souhaitée.

Laisser refroidir dans la casserole 15-20 minutes avant de transvaser dans un pot stérilisé (ébouillanter 10 min). Le dulce de leche épaissit encore en refroidissant. Fermer hermétiquement. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 1 mois. À température ambiante : consommer dans la semaine.