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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Dans les Ăźles du Delta du ParanĂĄ et sur les berges du rĂo Uruguay, le dorado (Salminus brasiliensis) est le roi absolu des eaux argentines â poisson d'eau douce aux reflets dorĂ©s et Ă la chair ferme et savoureuse, il se cuit sur le disco de arado (disque de charrue recyclĂ© en poĂȘle), grand cercle de mĂ©tal concave posĂ© sur un feu de braises qui est l'outil culinaire le plus inventif de la campagne argentina
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Allumer un feu de braises de quebracho ou de bois dur 40 minutes avant. Poser le disco sur les braises ou sur un trĂ©teau au-dessus du feu. Le disco doit chauffer Ă vide 15-20 minutes jusqu'Ă ĂȘtre presque rougeoyant (300°C+). Tester en dĂ©posant une goutte d'eau : elle doit exploser instantanĂ©ment (Leidenfrost). Ă ce stade, le disco est prĂȘt. Ajouter la grasa qui doit fondre en quelques secondes.
Ajouter l'oignon hachĂ© dans le disco. Faire revenir Ă feu vif en remuant avec une spatule longue (manche â„50cm pour la sĂ©curitĂ©). Cuire 5 minutes. Ajouter poivron + ail. 3 minutes. Ajouter tomates + ajĂ molido. DĂ©glacer avec le vin blanc (grĂ©sille vivement). 3 minutes de plus. Le sofrito doit ĂȘtre lĂ©gĂšrement caramĂ©lisĂ©, parfumĂ©. Pousser le sofrito sur les bords du disco (la zone la plus froide).
Ajouter les darnes de dorado (ou filets) au centre du disco vif. NE PAS saler encore. Cuire SANS TOUCHER 6-8 minutes (la chair se dĂ©tache naturellement du disco quand elle est prĂȘte Ă ĂȘtre retournĂ©e â ne jamais forcer). Retourner dĂ©licatement. Cuire encore 5-6 minutes. Ramener le sofrito par-dessus le dorado pour qu'il s'imprĂšgne des saveurs. Parsemer de perejil frais. Saler maintenant avec le gros sel.
La tradition du Litoral : servir le dorado directement depuis le disco, dans le centro de la table (ou sur une grande planche de bois). Arroser de jus de limón au moment de servir. Accompagnement classique : reviro (pain de campagne) ou pan casero, salsa criolla légÚre. Option premium du Corrientes : polenta correntina (polenta crémeuse au fromage) comme accompagnement chaud.
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Sourcer ou se taire
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