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Dorado al Disco
Dans les îles du Delta du Paraná et sur les berges du río Uruguay, le dorado (Salminus brasiliensis) est le roi absolu des eaux argentines — poisson d'eau douce aux reflets dorés et à la chair ferme et savoureuse, il se cuit sur le disco de arado (disque de charrue recyclé en poêle), grand cercle de métal concave posé sur un feu de braises qui est l'outil culinaire le plus inventif de la campagne argentina
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesAllumer le feu 30-40 minutes avant — disco rougeoyant et presque sec
Allumer un feu de braises de quebracho ou de bois dur 40 minutes avant. Poser le disco sur les braises ou sur un tréteau au-dessus du feu. Le disco doit chauffer à vide 15-20 minutes jusqu'à être presque rougeoyant (300°C+). Tester en déposant une goutte d'eau : elle doit exploser instantanément (Leidenfrost). À ce stade, le disco est prêt. Ajouter la grasa qui doit fondre en quelques secondes.
Faire revenir l'oignon et les poivrons dans le disco — 8-10 minutes
Ajouter l'oignon haché dans le disco. Faire revenir à feu vif en remuant avec une spatule longue (manche ≥50cm pour la sécurité). Cuire 5 minutes. Ajouter poivron + ail. 3 minutes. Ajouter tomates + ají molido. Déglacer avec le vin blanc (grésille vivement). 3 minutes de plus. Le sofrito doit être légèrement caramélisé, parfumé. Pousser le sofrito sur les bords du disco (la zone la plus froide).
Cuire les darnes ou filets de dorado 6-8 minutes par face
Ajouter les darnes de dorado (ou filets) au centre du disco vif. NE PAS saler encore. Cuire SANS TOUCHER 6-8 minutes (la chair se détache naturellement du disco quand elle est prête à être retournée — ne jamais forcer). Retourner délicatement. Cuire encore 5-6 minutes. Ramener le sofrito par-dessus le dorado pour qu'il s'imprègne des saveurs. Parsemer de perejil frais. Saler maintenant avec le gros sel.
Servir directement depuis le disco avec citron et reviro
La tradition du Litoral : servir le dorado directement depuis le disco, dans le centro de la table (ou sur une grande planche de bois). Arroser de jus de limón au moment de servir. Accompagnement classique : reviro (pain de campagne) ou pan casero, salsa criolla légère. Option premium du Corrientes : polenta correntina (polenta crémeuse au fromage) comme accompagnement chaud.
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Sources
- ★★★★☆Infobae — Dorado, el tigre del río que conquistó las mesas del Litoral argentino, 2022
- ★★★★☆Disco-Asado.com.ar — Dorado al disco del Paraná, receta, guide de cuisson au disco
- ★★★★★LA NACION — Dorado del Paraná, el pez rey de la gastronomía del Litoral argentino, 2022
- ★★★★★Gouvernement d'Entre Ríos — Dorado, plato ícono del Litoral, gastronomía ribereña
- ★★★★★Choly Berreteaga — Cocina Regional Argentina (Planeta, 2008) — pescados del Litoral, dorado y surubí, técnicas de campo, disco de arado, p.245
- ★★★★☆Maleva Mag — Dorado al disco, receta del Litoral argentino, technique ribereño
- ★★★★★Gouvernement de Corrientes — Pesca deportiva del dorado del Paraná (officiel)
- ★★★★☆Clarín Viajes — Paso de la Patria (Corrientes), pêche au dorado et gastronomie du Litoral
- ★★★★★Francis Mallmann — Siete Fuegos (V&R Editoras, 2009) — pescados de río argentinos, technique de cuisson sur métal des cuisines de camp, p.178
- ★★★★★El Gourmet — Dorado al disco, Litoral correntino, technique disco de arado
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