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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
À Salta, l'empanada n'est pas un plat — c'est une identité. La Salta Salteña, cuite sur teja (tuile de terre cuite) dans un horno de barro à 300°C, pochée de jus brillant et fermée en 13 pliegues (plis) précis à l'index et au pouce, est jalousement distincte des empanadas tucumanas (grillées, plus grosses) et porteñas (frites, sans papas) : une symphonie de carne, papas, huevo y especias dans une masa souple et dorée
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Chauffer la grasa dans une grande poêle. Faire revenir oignon et cebolla de verdeo 8 minutes. Ajouter la carne cortada a cuchillo (dés de 5mm) — faire revenir en mouvements rapides 5-6 minutes jusqu'à légèrement dorée (pas cuite à cœur). Ajouter pimentón, ají molido, comino, sel, poivre. Mélanger 1 minute. Verser le caldo de carne. Cuire 15 minutes à feu moyen jusqu'à absorption partielle du liquide. Faire revenir séparément les dés de papa dans un peu de grasa et pimentón 8 minutes (pas complètement cuits). Mélanger viande + papas. Laisser refroidir complètement. Réfrigérer 2h minimum (ou toute la nuit).
Tamiser la farine avec sel et pimentón dans un grand bol. Ajouter la grasa de cerdo et la manteca à température ambiante. Frotter du bout des doigts jusqu'à texture sableuse (comme une pâte brisée). Ajouter l'eau tiède en filet, pétrir jusqu'à masa lisse et non collante (10 minutes). La masa doit être souple et légèrement élastique. Envelopper dans film alimentaire. Réfrigérer 30 minutes minimum.
Diviser la masa en 12 morceaux égaux (55-60g chacun). Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque morceau au rouleau en disque de 12-14cm de diamètre, épaisseur 3-4mm (fine mais pas translucide). Le centre doit être légèrement plus épais que les bords (le centre supporte le poids de la farce). Utiliser un cortapasta (découpoir circulaire 12cm) ou un bol retourné pour régulariser le bord.
Déposer sur chaque tapa : 2 grosses cuillerées de relleno froid + 1 morceau d'œuf dur + si désiré quelques gouttes de caldo. Humidifier légèrement le bord de la tapa avec de l'eau au doigt. Replier la tapa en demi-lune. Pincer les deux épaisseurs ensemble au point de départ. Commencer le repulgue (fermeture) : avec le pouce et l'index de la main droite, pincer et rouler le bord en 13 petits plis successifs vers la droite (en Argentine : pli vers la droite = salé, vers la gauche = doux, tradition populaire). Terminer en appuyant fermement le dernier pli. Poser sur plaque légèrement huilée.
Préchauffer le four à 250°C (230°C four électrique avec sole) 30 minutes. La teja (tuile de terre cuite) préchauffée dans le four donne la sole argileuse caractéristique des empanadas salteñas de peña. À défaut : plaque de four. Badigeonner les empanadas d'un mélange de yema d'huevo + cucharada d'agua (dorure). Enfourner 20-25 minutes jusqu'à couleur dorée-brique uniforme. Servir IMMÉDIATEMENT — en 5 minutes le fond ramollit.
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Sourcer ou se taire
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