Chimichurri

Laver le persil, l'essorer parfaitement (le persil mouillé ruine la sauce). Retirer les TIGES (qui amèrent), garder uniquement les feuilles. Hacher TRÈS finement au couteau bien aiguisé sur planche en bois. Le persil doit être presque pulvérisé mais pas en purée. Compter 5-7 min de hachage patient. Réserver dans un bol non métallique (le métal oxyde).

Éplucher les gousses d'ail. Hacher au couteau en très petits cubes — JAMAIS au presse-ail (libère trop d'amertume) ni au mortier (texture pâteuse). On veut des micro-cubes qui craquent légèrement sous la dent.

Dans le bol, ajouter au persil haché : ail, origan séché écrasé entre les doigts (libère les huiles essentielles), ají molido, sel et poivre. Mélanger à la fourchette en bois ou cuillère en bois. Texture sèche pour l'instant.

Verser le vinaigre de vin rouge sur le mélange. Ajouter les 2 c.à.s. d'eau chaude (pas bouillante, environ 60-70°C). Mélanger doucement. L'eau chaude va "réveiller" les arômes du persil et de l'ail sans les cuire — astuce gaucho transmise depuis les estancias de la Pampa.

Verser l'huile d'olive vierge en filet régulier en remuant doucement à la cuillère en bois. La sauce doit rester LIQUIDE (consistance vinaigrette épaisse), JAMAIS pâteuse. Si elle est trop épaisse, ajouter un trait d'eau chaude. Goûter, rectifier sel et vinaigre.

Transvaser dans un bocal en verre propre (pot type confiture). Optionnel : ajouter une feuille de laurier qui se retirera avant service. Fermer, secouer doucement, placer au réfrigérateur. La sauce développe ses arômes pendant 24h — l'ail s'adoucit, le persil parfume l'huile, le vinaigre s'intègre.

Sortir du frigo 30 min avant service. Secouer le bocal pour ré-émulsionner. Servir en bol à part, JAMAIS versée directement sur la viande au feu (l'huile coule dans les braises et brûle). Les convives nappent leur viande à l'assiette, ou trempent le pain de campagne dedans.