Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Provoleta
La provoleta précède l'asado comme l'amuse-bouche précède le banquet : une tranche épaisse de fromage provolone argentin, posée sans cérémonie sur les braises de la parrilla, qui chante et sifflote en caramélisant sa croûte inférieure pendant que le dessus fond dans un lac doré — servie dans la poêle de fonte ou directement sur la planche, avec chimichurri, elle est le signal que le festin va commencer
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesSortir 30 min avant
Sortir le disque de provolone du frigo 30 min avant la cuisson. Tempérage indispensable — fromage froid au cœur fond mal et se déchire.
Monter la parrilla en haute chaleur
Allumer la parrilla au charbon de bois (ou plancha en fonte sur feu vif, ou poêle en fonte). Attendre TRÈS HAUTE chaleur — la main ne supporte pas 2 secondes au-dessus.
Habiller le disque
Sur grand plat : poser le disque de provolone. Saupoudrer GÉNÉREUSEMENT origan + ají molido sur la PREMIÈRE face. Si option crouton : saupoudrer aussi 1/2 c.à.s. de farine.
Saisir sans toucher
Poser le disque sur la parrilla / plancha bien chaude (face aromatique vers le bas si parrilla — l'origan grille en croûte ; vers le haut si plancha pour mieux contrôler). Cuire 3-4 min SANS BOUGER — la croûte dorée doit se former.
Retourner avec spatule large
Saupoudrer la face dessus (origan + ají + farine option). Glisser une spatule large sous le disque, retourner d'un mouvement rapide et ferme. Attention : si la croûte n'est pas assez ferme, il se casse.
Cuire 3-4 min de plus
Cuire l'autre face 3-4 min — la deuxième croûte se forme. À l'intérieur, le fromage devient FONDU mais TIENT la forme du disque (grâce au vieillissement et à la pâte hilada).
Glisser sur planche, dresser
Glisser le disque sur une PLANCHE EN BOIS (jamais assiette froide). Filet d'huile d'olive extra-vierge. Romarin frais en touche. Servir AUSSITÔT avec pain campagnard grillé en tranches.
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Sources
- ★★★★☆Maleva Mag — Provoleta, apertura del asado argentino, historia y receta
- ★★★★★Choly Berreteaga — Cocina Regional Argentina (Planeta, 2008) — provoleta, entrée de l'asado, recette et conseils, p.108
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Provoleta a la parrilla, secretos de la receta perfecta, 2022
- ★★★★★Don Julio (Buenos Aires, #1 Latin America's 50 Best 2022) — Provoleta, menu de la parrilla de référence
- ★★★★★Infobae — Provoleta, el sabor que siempre abre el asado argentino, 2023
- ★★★★☆Gobierno de Argentina — Asado argentino, patrimoine gastronomique national (officiel), section provoleta
- ★★★★★Patricia Allen — Asado, el Arte del Fuego Argentino (Planeta, 2021) — provoleta, technique et histoire dans l'asado, p.42-55
- ★★★★☆Paulina Cocina — Provoleta a la parrilla, receta clásica argentina
- ★★★★★El Gourmet — Provoleta, la entrada del asado argentino, recette classique
- ★★★★★LA NACION — Provoleta, la reina del asado argentino, 2023
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