Empanada Tucumana

Atlas Culinaire · Argentine · Amériques

Empanada Tucumana

Name: Empanada Tucumana
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Argentine
Ingredients: 500 g Farine de blé T55; 120 g Saindoux de porc (manteca de cerdo) ou beurre froid; 150 ml Eau tiède; 8 g Sel; 500 g Bœuf haché (bola de lomo ou nalga) ou coupé au couteau; 300 g Pommes de terre (cuites en dés de 5mm); 2 pc Oignons blancs (hachés finement); 2 pc Oeufs durs (coupés en dés); 50 g Olives vertes dénoyautées (hachées); 2 c.à.c. Cumin moulu; 1 c.à.s. Paprika doux (pimentón dulce); 1 c.à.c. Piment rouge ají molido; QS sel, poivre; 4 c.à.s. Bouillon de bœuf réduit (pour le jus)

La grande dispute gastronomique de l'Argentine — Tucumán ou Salta ? — se règle chaque année lors du Festival Nacional de la Empanada (Famaillá, Tucumán, septembre) où les empanadas tucumanas sont jugées sur leurs 13 plis du repulgue, leur jus abondant et leur équilibre cumin-paprika. La tucumana est plus petite, plus juteuse et plus parfumée que ses rivales provinciales.

12Portions

75 minPréparation

20 minCuisson

MoyenDifficulté

Ingrédients

pesée & mise en place

Pourportions

Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.

Farine de blé T55500 g

Saindoux de porc (manteca de cerdo) ou beurre froid120 g

Eau tiède150 ml

Sel8 g

Bœuf haché (bola de lomo ou nalga) ou coupé au couteau500 g

Pommes de terre (cuites en dés de 5mm)300 g

Oignons blancs (hachés finement)2 pc

Oeufs durs (coupés en dés)2 pc

Olives vertes dénoyautées (hachées)50 g

Cumin moulu2 c.à.c.

Paprika doux (pimentón dulce)1 c.à.s.

Piment rouge ají molido1 c.à.c.

sel, poivreQS

Bouillon de bœuf réduit (pour le jus)4 c.à.s.

Contient🌾 Gluten🥚 Œufs

LaPréparation

0/5 faites

Sabler la farine avec le saindoux et former la pâte — repos 30 min
Sabler farine + saindoux froid du bout des doigts jusqu'à texture sableuse uniforme. Ajouter sel. Incorporer l'eau tiède progressivement, pétrir 3-4 minutes jusqu'à pâte lisse et souple. Former une boule. Couvrir d'un film. Réfrigérer 30 minutes.
Cuire la farce et la refroidir complètement
Faire revenir oignons dans l'huile 8 min jusqu'à dorés. Ajouter la viande, cuire en remuant jusqu'à plus de rose (5-7 min). Ajouter cumin + pimentón + ají. Saler. Incorporer pommes de terre cuites + olives + oeufs durs. Ajouter le bouillon réduit. Mélanger. Retirer du feu. Laisser refroidir complètement (idéalement au réfrigérateur 1h).
Étaler la pâte, découper des disques de 12cm et remplir
Diviser la pâte en 12 portions. Étaler chaque portion en disque de 12cm (épaisseur 2-3mm). Déposer 1,5-2 cuillères à soupe de farce froide au centre. Humidifier les bords avec un doigt mouillé. Replier en demi-lune. Presser les bords ensemble.
Réaliser le repulgue à 13 plis — la signature tucumana
Tenir l'empanada fermée entre le pouce et l'index. Pincer le bord droit et former un premier pli en repliant vers la gauche. Continuer en formant 13 plis réguliers sur toute la longueur. Le repulgue doit être serré (évite le gonflement à la cuisson). Déposer sur plaque huilée. Réfrigérer 15 min avant cuisson.
Cuire au four à 220°C — 18-20 minutes jusqu'à dorées et gonflées
Préchauffer le four à 220°C. Badigeonner les empanadas de jaune d'oeuf battu (dorure). Enfourner 18-20 minutes jusqu'à croûte dorée-brune et légèrement gonflée. Servir immédiatement — les tucumanas se mangent brûlantes.

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Farine de blé T55500 g

Saindoux de porc (manteca de cerdo) ou beurre froid120 g

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Bœuf haché (bola de lomo ou nalga) ou coupé au couteau500 g

Pommes de terre (cuites en dés de 5mm)300 g

Oignons blancs (hachés finement)2 pc

Oeufs durs (coupés en dés)2 pc

Olives vertes dénoyautées (hachées)50 g

Cumin moulu2 c.à.c.

Paprika doux (pimentón dulce)1 c.à.s.

Piment rouge ají molido1 c.à.c.

sel, poivreQS

Bouillon de bœuf réduit (pour le jus)4 c.à.s.

Contient🌾 Gluten🥚 Œufs

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Sabler la farine avec le saindoux et former la pâte — repos 30 min
Sabler farine + saindoux froid du bout des doigts jusqu'à texture sableuse uniforme. Ajouter sel. Incorporer l'eau tiède progressivement, pétrir 3-4 minutes jusqu'à pâte lisse et souple. Former une boule. Couvrir d'un film. Réfrigérer 30 minutes.
Cuire la farce et la refroidir complètement
Faire revenir oignons dans l'huile 8 min jusqu'à dorés. Ajouter la viande, cuire en remuant jusqu'à plus de rose (5-7 min). Ajouter cumin + pimentón + ají. Saler. Incorporer pommes de terre cuites + olives + oeufs durs. Ajouter le bouillon réduit. Mélanger. Retirer du feu. Laisser refroidir complètement (idéalement au réfrigérateur 1h).
Étaler la pâte, découper des disques de 12cm et remplir
Diviser la pâte en 12 portions. Étaler chaque portion en disque de 12cm (épaisseur 2-3mm). Déposer 1,5-2 cuillères à soupe de farce froide au centre. Humidifier les bords avec un doigt mouillé. Replier en demi-lune. Presser les bords ensemble.
Réaliser le repulgue à 13 plis — la signature tucumana
Tenir l'empanada fermée entre le pouce et l'index. Pincer le bord droit et former un premier pli en repliant vers la gauche. Continuer en formant 13 plis réguliers sur toute la longueur. Le repulgue doit être serré (évite le gonflement à la cuisson). Déposer sur plaque huilée. Réfrigérer 15 min avant cuisson.
Cuire au four à 220°C — 18-20 minutes jusqu'à dorées et gonflées
Préchauffer le four à 220°C. Badigeonner les empanadas de jaune d'oeuf battu (dorure). Enfourner 18-20 minutes jusqu'à croûte dorée-brune et légèrement gonflée. Servir immédiatement — les tucumanas se mangent brûlantes.

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Ingrédients

LaPréparation

Sabler la farine avec le saindoux et former la pâte — repos 30 min⏱40 min

Cuire la farce et la refroidir complètement⏱25 min

Étaler la pâte, découper des disques de 12cm et remplir⏱30 min

Réaliser le repulgue à 13 plis — la signature tucumana⏱20 min

Cuire au four à 220°C — 18-20 minutes jusqu'à dorées et gonflées⏱22 min

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Ingrédients

LaPréparation

Sabler la farine avec le saindoux et former la pâte — repos 30 min⏱40 min

Cuire la farce et la refroidir complètement⏱25 min

Étaler la pâte, découper des disques de 12cm et remplir⏱30 min

Réaliser le repulgue à 13 plis — la signature tucumana⏱20 min

Cuire au four à 220°C — 18-20 minutes jusqu'à dorées et gonflées⏱22 min

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Réaliser le repulgue à 13 plis — la signature tucumana

Cuire au four à 220°C — 18-20 minutes jusqu'à dorées et gonflées

Sabler la farine avec le saindoux et former la pâte — repos 30 min

Cuire la farce et la refroidir complètement

Étaler la pâte, découper des disques de 12cm et remplir

Réaliser le repulgue à 13 plis — la signature tucumana

Cuire au four à 220°C — 18-20 minutes jusqu'à dorées et gonflées