Atlas Culinaire · Argentine · Nord-Ouest (NOA)
Empanada Tucumana
La grande dispute gastronomique de l'Argentine — Tucumán ou Salta ? — se règle chaque année lors du Festival Nacional de la Empanada (Famaillá, Tucumán, septembre) où les empanadas tucumanas sont jugées sur leurs 13 plis du repulgue, leur jus abondant et leur équilibre cumin-paprika. La tucumana est plus petite, plus juteuse et plus parfumée que ses rivales provinciales.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesBouillir le matambre 40-50 min
Mettre le matambre dans grande casserole, couvrir d'eau froide, ajouter sel et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 40-50 min jusqu'à tendreté à la fourchette. CONSERVER le bouillon (1 tasse pour la farce + le reste pour la pâte). Refroidir le matambre 30 min.
Hacher le matambre À LA CUILLÈRE
CETTE ÉTAPE EST LA SIGNATURE TUCUMANA. Avec une cuillère solide ou les mains, ARRACHER des morceaux du matambre refroidi pour obtenir des filaments irréguliers de 5-10 mm. NE PAS couper au couteau (c'est Salta). NE PAS hacher au robot (c'est l'industrie). Texture filamenteuse = âme tucumana.
Préparer la farce et reposer 8h
Faire fondre le saindoux dans grande poêle. Ajouter oignons + cebolla de verdeo, faire suer 8-10 min. Ajouter le matambre haché-cuillère, pimentón, cumin, ají, sel. Mélanger. Verser 1 louche de bouillon de matambre — la farce DOIT être TRÈS humide, presque liquide à chaud (en refroidissant elle gélifie). Couper le feu, refroidir, FRIGO 8h minimum.
Préparer la pâte au saindoux
Dans saladier : farine + sel. Faire un puits, ajouter saindoux fondu et bouillon de matambre tiède (ou eau tiède). Pétrir 5-7 min jusqu'à pâte lisse, souple, élastique. Bouler, filmer. Repos 30 min.
Étaler à 1.5 mm et découper en disques de 12 cm
Étaler la pâte au rouleau sur 1.5 mm SEULEMENT (très fine — c'est la signature). Découper des disques de 12 cm. Compter 24 disques. Recouvrir d'un torchon humide.
Garnir d'1 c.à.s. bombée + œuf dur
Sortir la farce du frigo. Au centre de chaque disque : 1 c.à.s. bombée de farce + 1 morceau d'œuf dur. Pas d'olive (c'est Salta). Mouiller les bords à l'eau pour étanchéité.
Plier et faire repulgue à 13 plis
Plier en demi-lune. Souder. Le repulgue tucumano : 13 plis "los doce apóstoles y Jesús" — pincer-plier vers le centre en zigzag, 13 fois exactement. Plus simple que la salteña, mais 13 plis OBLIGATOIRES selon Tucumán Turismo.
Cuire au four à 220°C 15-20 min OU friture 4 min
OPTION FOUR (puriste) : préchauffer 220°C (idéal horno de barro), badigeonner de jaune d'œuf, cuire 15-20 min jusqu'à doré profond. OPTION FRITURE (street food) : grand bain d'huile végétale à 180°C, 4 min en retournant à mi-cuisson, égoutter sur papier absorbant.
Servir chaudes avec sauce piquante repumpum à part
Servir CHAUDES dans corbeille avec serviette. Mordre dans un coin pour évacuer le jus AVANT de tout croquer (sinon, jus partout — faux-pas). Sauce piquante locale (type repumpum : ají molido + huile + vinaigre + ail) servie À PART pour les amateurs.
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Sources
- ★★★★☆BBC Travel — Tucumán's legendary empanada, Argentina's most contested pastry
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Empanada tucumana, la receta clásica del Festival de Famaillá, 2022
- ★★★★★Paulina Cocina — Empanada tucumana, la receta original con el repulgue de 13 dobleces
- ★★★★★LA NACION — Empanada tucumana, receta auténtica e historia del Festival de Famaillá, 2022
- ★★★★★Gobierno de Argentina — Empanada tucumana, demande UNESCO et patrimoine gastronomique (officiel)
- ★★★★★Daniel Balmaceda — La comida en la historia argentina (Sudamericana, 2016) — empanada tucumana, histoire et variations provinciales, p.155-167
- ★★★★★La Gaceta Tucumán — Empanadas tucumanas, los secretos para que sean jugosas, 2021
- ★★★★★Infobae — Empanada tucumana, todo sobre la reina del Festival Nacional de Famaillá, 2022
- ★★★★★El Gourmet — Empanada tucumana auténtica, recette et technique du repulgue
- ★★★★★Festival Nacional de la Empanada (Famaillá, Tucumán) — Institution officielle du festival depuis 1960
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