Empanadas Salteñas

C'est le chiffre que chaque fille de Salta apprend sur les genoux de sa mère, les doigts dans la pâte encore tiède, la langue tirée de concentration. Le repulgue trenzado — le pliage tressé à quinze plis — est la signature officielle de la province de Salta, dans le nord-ouest argentin, à 1 187 mètres d'altitude entre les contreforts andins et les yungas (forêts subtropicales de montagne). C'est ici que l'empanada argentine a atteint sa forme la plus codifiée, la plus défendue, la plus transmise.

L'empanada elle-même est fille de deux héritages : l'empanadilla espagnole médiévale (mentionnée dans le Llibre de Sent Soví, manuscrit catalan de 1324), et les humitas indigènes andines — maïs enveloppé cuit à la vapeur. Quand les conquistadors espagnols atteignirent le Tucumán au XVIe siècle, les deux traditions se rencontrèrent. La empanada de Salta prit sa forme définitive au XVIIIe siècle, dans les cuisines coloniales des familles créoles de la ville de Salta, fondée en 1582.

Sa farce — le relleno salteño — obéit à un protocole précis que les cuisinières de la province transmettent avec une rigueur quasi notariale. Le bœuf (idéalement corte palomita ou roast beef argentin) est haché au couteau, jamais haché industriel : la texture grumeleuse est identitaire. S'y ajoutent l'œuf dur (deux par fournée de 12 empanadas), la pomme de terre en dés fins (cuite dans le bouillon avant d'être incorporée), l'oignon blanc et vert en abondance, le piment ají amarillo séché ou la ají molido locale — JAMAIS le paprika fumé, importation étrangère au registre salteño — et les olives vertes dénoyautées. La comino (cumin vrai, Cuminum cyminum) parfume discrètement l'ensemble. Le tout est lié par la graisse de bœuf fondue, jamais d'huile neutre.

La pâte est pur saindoux ou mélange saindoux-beurre — jamais d'huile. Elle doit être assez fine pour que la farce transparaisse légèrement, assez solide pour tenir le pliage. C'est là qu'intervient le repulgue : la disque de pâte est posé à plat, garni, replié en demi-lune, puis les doigts de la cuisinière tournent le bord en une tresse régulière de quinze plis comptés. Une empanada bien pliée ne s'ouvre jamais à la cuisson, et sa tresse reste intacte et dorée à la sortie du four. La cuisson est au four (horno de barro traditionnel — four en terre crue, aujourd'hui souvent four électrique à 220°C) et non frite, contrairement aux empanadas de Tucumán.

L'empanada salteña se mange tenue à deux mains, à la verticale. La première bouchée libère un bouillon intérieur — le jus de la farce concentré — qu'on absorbe avant de mordre dans la farce. Les manger à plat ou avec une fourchette est une hérésie technique autant que sociale. La Fiesta Nacional de la Empanada de Famaillá (province voisine de Tucumán) tente chaque année de ravir le titre à Salta — sans jamais réussir à imposer son pliage comme référence nationale.