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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Dans toutes les confiterías de Córdoba, l'alfajor est une religion — deux disques de pâte à la fécule de maïs, friables comme du sable, enserrés de dulce de leche épais et roulés dans la noix de coco râpée : une construction aussi simple que parfaite, qui écrase sous sa sophistication provinciale tous les alfajores enrobés de chocolat industriels qui ont usurpé son nom dans les kiosques du pays
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un grand bol, crémer le beurre pommade avec le sucre glace 2-3 minutes jusqu'à mélange blanchi et aéré. Ajouter les œufs un par un, puis les jaunes. Ajouter le cognac et la vanille. Mélanger doucement. Tamiser l'almidón + harina + levure + sel sur le mélange beurré. Amalgamer à la spatule SANS PÉTRIR : juste incorporer jusqu'à pâte homogène qui ne colle pas aux mains.
Envelopper la pâte en boule dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes minimum (1 heure idéal). La pâte froide = beurre figé = disques qui tiennent leur forme à l'emporte-pièce et ne se déforment pas à la cuisson.
Préchauffer le four à 180°C. Sur surface légèrement farinée (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé), étaler la pâte à 7mm d'épaisseur — NI TROP FIN (biscuit sec) NI TROP ÉPAIS (biscuit cru). Découper des disques de 5cm à l'emporte-pièce lisse. Poser sur plaque à papier sulfurisé. Piquer chaque disque 3-4 fois avec une fourchette.
Enfourner à 180°C pendant 8-10 minutes. Les disques cordobeses doivent sortir TRÈS PÂLES — presque blancs, à peine dorés sur les bords. Un alfajor trop coloré = trop cuit = cassant et sec. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT sur grille avant de manipuler (15-20 minutes) — les biscuits chauds s'effritent.
Disques complètement froids : étaler le dulce de leche de repostería généreusement sur la moitié des disques. La couche doit avoir 8-10mm d'épaisseur. Poser un second disque par-dessus, presser doucement pour que le dulce de leche affleure légèrement sur les bords (ce rebord visible est la signature d'un bon alfajor).
Verser le coco râpé dans une assiette creuse. Rouler délicatement le pourtour de chaque alfajor dans le coco — tourner l'alfajor sur son côté pour que le dulce de leche accroche le coco. Presser légèrement. L'alfajor terminé doit avoir une 'ceinture' de noix de coco blanche sur tout son pourtour.
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Sourcer ou se taire
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