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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
La coupe nationale de l'Argentine â les tiras de asado (cĂŽtes dĂ©coupĂ©es en croix), grillĂ©es lentement pendant 1 heure sur braises blanches sans flamme, reprĂ©sentent la maĂźtrise et la patience de l'art de la parrilla argentina, codifiĂ© depuis le XIXe siĂšcle dans les Pampas
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Allumer le feu au bois ou charbon de bois 45-60 minutes Ă l'avance pour avoir des braises blanches parfaites. Les braises doivent ĂȘtre : blanches ou gris-cendrĂ© Ă la surface, rouges incandescentes Ă l'intĂ©rieur, SANS flamme visible. Une flamme = brĂ»le la viande en surface. RĂ©partir les braises uniformĂ©ment sous toute la surface de la grille. Hauteur de grille recommandĂ©e : 15-20cm au-dessus des braises pour la tira (plus haut que pour les coupes rapides). La grille doit ĂȘtre CHAUDE mais pas brĂ»lante â poser la paume Ă 10cm, supporter 4-5 secondes.
Poser les tiras de asado cĂŽtĂ© GRAS vers le bas (la bande de gras externe en contact avec la grille). Technique avancĂ©e : poser cĂŽte DEBOUT (os verticaux, viande cĂŽte Ă cĂŽte) les 15 premiĂšres minutes pour une cuisson de l'os vers l'intĂ©rieur, puis coucher cĂŽtĂ© gras. Cuire 35-40 minutes SANS TOUCHER. La tira doit changer de couleur progressivement du cĂŽtĂ© visible : le rouge sang passe Ă rose puis gris â quand le gris-rosĂ© atteint la moitiĂ© de la hauteur de la tira = retourner. Sur la face visible (encore crue) : saupoudrer le sel gros Ă mi-cuisson.
Retourner dĂ©licatement toutes les tiras (UNE SEULE FOIS â la rĂšgle des meilleurs parrilleros). La face qui Ă©tait en contact avec les braises doit ĂȘtre bien dorĂ©e-caramelisĂ©e, marques de grille apparentes. Saler la nouvelle face cĂŽtĂ© haut si pas encore fait. Cuire encore 20-25 minutes sans dĂ©placer. La tira est cuite quand : les os sont visibles et lĂ©gĂšrement rĂ©tractĂ©s de la viande, la surface est uniformĂ©ment dorĂ©e-brune, le jus qui perle est clair (pas rose). Test thermomĂštre : 72°C Ă cĆur = bien cuit (standard argentin) ; 65°C = lĂ©gĂšrement rosĂ© (version chef).
Retirer les tiras de la grille, poser sur planche en bois. Saupoudrer d'un dernier coup de sal gruesa si on n'a pas encore salĂ© (version Mallmann : sel uniquement aprĂšs cuisson). Couvrir 5 minutes sous papier alu. Couper chaque tira individuelle entre les os, 1 ou 2 os par portion. Servir directement sur la planche de bois au centre de la table â 'la madera es parte del ritual'. Chimichurri et salsa criolla Ă part. Accompagner de pan casero, ensalada mixta et papas al horno.
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Sourcer ou se taire
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