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Asado de Tira
La coupe nationale de l'Argentine — les tiras de asado (côtes découpées en croix), grillées lentement pendant 1 heure sur braises blanches sans flamme, représentent la maîtrise et la patience de l'art de la parrilla argentina, codifié depuis le XIXe siècle dans les Pampas
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPréparer les braises blanches sans flamme — étape fondamentale
Allumer le feu au bois ou charbon de bois 45-60 minutes à l'avance pour avoir des braises blanches parfaites. Les braises doivent être : blanches ou gris-cendré à la surface, rouges incandescentes à l'intérieur, SANS flamme visible. Une flamme = brûle la viande en surface. Répartir les braises uniformément sous toute la surface de la grille. Hauteur de grille recommandée : 15-20cm au-dessus des braises pour la tira (plus haut que pour les coupes rapides). La grille doit être CHAUDE mais pas brûlante — poser la paume à 10cm, supporter 4-5 secondes.
Poser côté gras vers le bas et cuire 35-40 minutes sans déplacer
Poser les tiras de asado côté GRAS vers le bas (la bande de gras externe en contact avec la grille). Technique avancée : poser côte DEBOUT (os verticaux, viande côte à côte) les 15 premières minutes pour une cuisson de l'os vers l'intérieur, puis coucher côté gras. Cuire 35-40 minutes SANS TOUCHER. La tira doit changer de couleur progressivement du côté visible : le rouge sang passe à rose puis gris — quand le gris-rosé atteint la moitié de la hauteur de la tira = retourner. Sur la face visible (encore crue) : saupoudrer le sel gros à mi-cuisson.
Retourner UNE SEULE FOIS, cuire 20-25 minutes de l'autre côté
Retourner délicatement toutes les tiras (UNE SEULE FOIS — la règle des meilleurs parrilleros). La face qui était en contact avec les braises doit être bien dorée-caramelisée, marques de grille apparentes. Saler la nouvelle face côté haut si pas encore fait. Cuire encore 20-25 minutes sans déplacer. La tira est cuite quand : les os sont visibles et légèrement rétractés de la viande, la surface est uniformément dorée-brune, le jus qui perle est clair (pas rose). Test thermomètre : 72°C à cœur = bien cuit (standard argentin) ; 65°C = légèrement rosé (version chef).
Reposer 5 minutes, saler de nouveau, servir à la table de parrilla
Retirer les tiras de la grille, poser sur planche en bois. Saupoudrer d'un dernier coup de sal gruesa si on n'a pas encore salé (version Mallmann : sel uniquement après cuisson). Couvrir 5 minutes sous papier alu. Couper chaque tira individuelle entre les os, 1 ou 2 os par portion. Servir directement sur la planche de bois au centre de la table — 'la madera es parte del ritual'. Chimichurri et salsa criolla à part. Accompagner de pan casero, ensalada mixta et papas al horno.
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Sources
- ★★★★★LA NACION — El asado de tira perfecto, los trucos de los mejores parrilleros de Buenos Aires
- ★★★★★Pablo Rivero (Don Julio ⭐ Michelin) — Asado Arte y Secretos de la Parrilla Argentina (Planeta, 2021) — tira de asado, cuisson à l'os, technique braises parfaites, p.89
- ★★★★★El Gourmet — Asado de tira perfecto, enquête 2022 sur les techniques des pros (sel, retournement)
- ★★★★☆Infobae — Fiesta Nacional del Asado en La Pampa (sept 2021), historia y ritual nacional
- ★★★★★Sin Reservas — Tira de asado, los secretos del corte más argentino, interviews parrilleros pros
- ★★★★☆Asado Argentino — Tira de asado el ritual de la parrilla argentina, guide complet
- ★★★★☆Maleva Mag — Tira de asado la corte más popular de la parrilla argentina, histoire et technique
- ★★★★★Paulina Cocina — Asado de tira receta clásica, technique braises et cuisson lente
- ★★★★☆Clarín — Asado de tira, los mejores cortes y los secretos para hacerlo bien, technique et braises
- ★★★★★Francis Mallmann — Siete Fuegos (V&R Editoras, 2009) — la tira de asado, patience du parrillero, philosophie des braises blanches, tira gruesa vs angosta
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