Medialunas de Manteca

Délayer la levure dans le lait tiède (35°C max) avec une cuillère de sucre. Laisser activer 10 min — il doit mousser. Dans le bol du robot : farine, sucre restant, sel, oeufs, vanille, zeste, beurre pommade et levain. Pétrir au crochet 8-10 min jusqu'à pâte LISSE et ÉLASTIQUE. Couvrir, laisser pousser 1h à température ambiante (la pâte double).

Sortir le beurre 30 min avant. Le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, l'étaler au rouleau en un rectangle 20×15 cm épaisseur 1 cm. Réfrigérer 30 min — il doit être ferme mais SOUPLE (12-14°C — plastique au toucher).

Dégazer la pâte. L'étaler en rectangle 30×20 cm sur plan fariné. Poser le pain de beurre au centre, replier les deux bouts de pâte par-dessus pour enfermer le beurre comme un porte-feuille. Souder les bords. Tourner d'un quart, étaler en rectangle 50×20 cm. Faire un tour SIMPLE (plier en 3 — bas vers le centre, haut par-dessus). Filmer, FRIGO 30 MIN.

Sortir la pâte, l'étaler à nouveau en rectangle 50×20 cm (sens perpendiculaire au pli précédent). Faire un 2e tour simple. Filmer, FRIGO 30 MIN.

Sortir la pâte, faire le 3e tour simple comme les précédents (toujours en perpendiculaire). À ce stade, la pâte a 27 couches de beurre. Filmer, FRIGO 1H MINIMUM (idéalement 2-3h, voire toute la nuit).

Sortir la pâte, l'étaler en grand rectangle 60×30 cm épaisseur 4-5 mm. Découper en 2 bandes longues, puis chaque bande en TRIANGLES isocèles (base 8 cm, hauteur 15 cm) — environ 16 triangles. Étirer délicatement chaque triangle pour l'allonger légèrement. Rouler de la base vers la pointe SANS SERRER. Recourber en croissant léger.

Disposer les medialunas sur 2 plaques chemisées, espacées de 4 cm (elles vont gonfler et se toucher légèrement — comme à Buenos Aires). Couvrir d'un torchon humide. Laisser pousser à 24-26°C pendant 1h30-2h — elles doivent doubler de volume et trembler quand on tape la plaque.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante 180°C). Mélanger le jaune d'oeuf avec 1 c.à.s. de lait. Badigeonner CHAQUE medialuna délicatement (sans appuyer). Enfourner 15-18 min — elles doivent être DORÉES, GONFLÉES, FEUILLETÉES.

Pendant la cuisson : dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le zeste d'orange et la vanille fendue. Laisser bouillir 5 min jusqu'à sirop léger (105°C au thermomètre, ou nappant la cuillère). HORS DU FEU, ajouter l'eau de fleur d'oranger. Réserver tiède.

À la SORTIE IMMÉDIATE du four, badigeonner chaque medialuna brûlante au pinceau de sirop tiède. Le sirop pénètre la croûte chaude et donne le glaçage brillant signature. Laisser refroidir 15 min sur grille avant de servir.

Servir tiède (idéal) ou à température ambiante. Accompagnement INCONTOURNABLE — café cortado dans une tacita, ou café con leche grand bol pour le desayuno. Variante goûter — avec dulce de leche tartiné ou jambon-fromage en sandwich (medialuna rellena).