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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le littoral argentin est l'un des plus riches en merlus du monde â la merluza argentina est pĂȘchĂ©e en Patagonie, au large de Mar del Plata et de Puerto Madryn. Les immigrants basques qui ont construit la pĂȘche artisanale patagone ont apportĂ© leurs sauces vertes d'Euskadi, et la merluza a trouvĂ© sa recette idĂ©ale.
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Si filets surgelĂ©s : dĂ©congeler 12h au rĂ©frigĂ©rateur. SĂ©cher TRĂS BIEN les filets avec du papier absorbant. Saler lĂ©gĂšrement et poivrer sur les deux faces. Si liaison Ă la farine : saupoudrer lĂ©gĂšrement les filets de farine et secouer l'excĂ©dent.
Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail émincé. Faire revenir 2-3 minutes jusqu'à légÚrement dorée et parfumée MAIS PAS BRUNE. L'ail bruni = amertume qui domine la sauce. Retirer du feu si nécessaire pour contrÎler la température.
Verser le vin blanc sur l'ail dorĂ©. Laisser rĂ©duire de moitiĂ© (3 min). Ajouter le fumet de poisson. Chauffer jusqu'Ă frĂ©missement. DĂ©poser les filets de merluza cĂŽtĂ© peau en bas. Couvrir partiellement. Pocher Ă FRĂMISSEMENT DOUX (jamais Ă gros bouillons) 8-10 minutes selon l'Ă©paisseur des filets.
Retirer dĂ©licatement les filets avec une Ă©cumoire et les rĂ©server. Dans la sauce chaude : ajouter le persil hachĂ© abondamment. Secouer la poĂȘle en cercles rapides (meneado) pendant 2-3 minutes pour Ă©mulsifier l'huile et le fumet en sauce veloutĂ©e. Remettre les filets dans la sauce. Ajouter le jus de citron. Servir immĂ©diatement.
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