Mbejú

Mélanger le almidón de mandioca + sel dans un bol. Ajouter la grasa de cerdo fondue (ou à température ambiante, coupée en petits morceaux). Frotter entre les paumes pour l'incorporer — la texture doit ressembler à du sable humide (pas une pâte élastique, pas une poudre sèche). Ajouter l'eau tiède à la cuillère, cuillère par cuillère, en mélangeant entre chaque ajout, jusqu'à ce que le 'sable' se consolide quand on le presse en boule. NE PAS ajouter trop d'eau (pâte trop humide = mbejú mou). Si fromage : l'incorporer à ce stade.

Chauffer la poêle en fonte à feu moyen-fort sans huile (la grasa dans la pâte suffit). Prendre 1/8 de la masa, la presser entre les paumes en boule, puis l'aplatir directement dans la poêle avec les paumes humides (humidifier les mains légèrement à l'eau froide pour éviter que la masa colle). Former une galette de 15-18cm de diamètre, 6-8mm d'épaisseur. Appuyer légèrement avec une spatule pour uniformiser l'épaisseur.

Cuire à feu moyen sans couvrir 4-5 minutes jusqu'à ce que les bords commencent à se détacher de la poêle et que le dessous soit légèrement doré. Retourner avec une spatule large (délicatement — le mbejú est fragile sans gluten). Cuire encore 4-5 minutes de l'autre côté. Le mbejú terminé est légèrement doré des deux côtés, légèrement croustillant en surface et encore tendre à l'intérieur. Il se solidifie encore un peu en refroidissant.