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Fugazzeta
Dans les pizzerias de Buenos Aires — El Cuartito, La Mezzetta, Güerrin — la fugazzeta arrive à table dans toute sa générosité porteña : une couche généreuse de mozzarella fondue SOUS les oignons caramélisés et les olives, emprisonnée dans une pâte al molde épaisse et moelleuse, différente de tout ce qu'on trouve ailleurs dans le monde.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer la pâte al molde — pétrir et première levée 60 min
Dissoudre levure + sucre dans l'eau tiède 5 minutes. Dans un bol : farine + sel. Creuser un puits, verser l'eau avec levure + huile. Pétrir 10 minutes jusqu'à pâte lisse et élastique. Former une boule, couvrir d'un film. Laisser lever dans un endroit tiède 60 minutes minimum (la pâte doit doubler).
Huiler généreusement le moule et étaler la pâte — deuxième levée 30 min
Huiler un moule rond de 30cm TRÈS généreusement (3 cuillères d'huile dans le fond et sur les parois — c'est l'identité al molde). Étaler la pâte levée au doigt dans le moule en la poussant vers les bords. Elle doit faire 1-1,5cm d'épaisseur. Couvrir et laisser lever encore 30 minutes.
Répartir la mozzarella en couche généreuse sur la pâte
Préchauffer le four à 230-250°C (chaleur haute et basse, pas de ventilation). Répartir 350g de mozzarella râpée uniformément sur la pâte (en gardant 50g pour la finition). Presser légèrement pour bien adhérer. Laisser 5 minutes pour que le fromage commence à tempérer.
Couvrir de tranches d'oignons crus très fins et olives
Répartir les oignons émincés très finement (mandoline 1-2mm) sur TOUTE la surface de la mozzarella en couche généreuse (les oignons cuisent et réduisent de moitié). Ajouter les olives. Saler légèrement les oignons. Ajouter les 50g de mozzarella restants entre les oignons. Enfourner immédiatement.
Cuire 22-25 minutes à 230°C — fromage fondu, oignons fondus, croûte dorée
Enfourner à 230°C position basse (le fond de la pizza doit être doré). Cuire 22-25 minutes jusqu'à : mozzarella complètement fondue et légèrement dorée, oignons fondus et translucides, fond de la pizza doré-croustillant (vérifier en soulevant un bord). À la sortie : saupoudrer d'origan séché et filet d'huile d'olive.
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Sources
- ★★★★☆Maleva Mag — Fugazzeta, historia de la pizza más porteña de Buenos Aires
- ★★★★★Paulina Cocina — Fugazzeta porteña, receta original al molde
- ★★★★☆TimeOut Buenos Aires — Mejores pizzerías de fugazzeta, guide 2023
- ★★★★★Infobae — Fugazzeta, la pizza porteña por excelencia, receta e historia, 2022
- ★★★★☆BBC Travel — Buenos Aires pizza culture, fugazzeta and porteño style
- ★★★★★El Gourmet — Fugazzeta porteña tradicional, Juan Braceli, technique et histoire
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Fugazzeta, la pizza porteña, historia, receta y secretos, 2022
- ★★★★★Gustavo Monteverde — Pizza Porteña, Historia y Cultura (Planeta, 2020) — fugazzeta, origines, variantes et pizzerias historiques, p.55-89
- ★★★★★LA NACION — Fugazzeta porteña, historia y receta, El Cuartito vs La Mezzetta, 2022
- ★★★★★Ministerio de Cultura CABA — Cocina porteña, patrimonio gastronómico de Buenos Aires (2019) — pizza porteña et fugazzeta, identité culturelle, p.34-41
- ★★★★★El Cuartito — Historia de la pizzería porteña (fondée 1934), tradition et fugazzeta
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