Alfajores de Maicena

L'etymologie remonte a l'arabe AL-HASU (le remplit, le fourre), un mot qui traversa l'Andalousie medievale, s'embarqua sur les caravelles des conquistadors au XVIe siecle, et aborda en Amerique du Sud sous une forme seche et epicee - l'alfajor andaluz ancestral, a base de miel, amandes et epices. La transformation vers le biscuit sable a la fecule de mais est proprement argentine, et elle prend racine au XIXe siecle dans les provinces interieures.

SANTA FE CONTRE CORDOBA : la querelle n'est pas close. La province de Santa Fe revendique l'alfajor a couches feuilletees cree en 1851 par HERMENEGILDO ZUVIRIAS, confiseur de Santa Fe capital. Cordoba, de son cote, a son propre alfajor cordobes - deux disques plus epais, glace de meringue italienne, fourre de dulce de membrillo ou de dulce de leche. Ces deux formes regionales SONT DIFFERENTES et NE SE REMPLACENT PAS. La version a la Maicena appartient a une troisieme tradition, plus domestique, qui s'est imposee dans les foyers de tout le pays au cours du XXe siecle, precisement parce qu'elle ne necessite aucun equipement specialise.

La recette de l'alfajor de Maicena repose sur un rapport crucial : la fecule de mais doit representer entre 50 et 60 pour cent du poids total des farines. C'est ce ratio - etabli par la pratique des cuisinieres argentines et reconnu par la CAMARA ARGENTINA DE ALFAJORES - qui produit la texture signature : un sable qui se dissout sur la langue sans jamais coller, d'une legerete presque aerienne. Le beurre entre a 150-180g pour 300g de melange de farines, les oeufs apportent la liaison, le zeste de citron et la vanille parfument avec discretion. La pate, extremement fragile crue, doit reposer AU MINIMUM 1 heure au refrigerateur - sans ce repos, les biscuits s'etalent et se deforment a la cuisson.

Le garnissage est imperatif : UNIQUEMENT du DULCE DE LECHE REPOSTERO, jamais le familier (trop liquide - il coule entre les disques). Les bords de l'alfajor assemble sont roules dans la NOIX DE COCO RAPEE (version santafesina) ou simplement laisses apparents. Les biscuits sortent du four BLANCS, PRESQUE PALES - une legere coloration signale deja la surcuisson. Un alfajor dore en surface est un alfajor rate.

L'INDUSTRIE RESTE DEHORS : 6 millions d'alfajores sont vendus chaque jour en Argentine - chiffre documente par le Centre de Promotion de l'Alfajor argentin. Havanna, fondee le 6 janvier 1948 a Mar del Plata par Sisterna, Eliades et Sbaraglini, produit plus de 100 millions d'unites par an. Mais l'alfajor de Maicena que l'on prepare chez soi ne se compare pas a ces geants : il appartient a une autre echelle de temps, a une autre economie de gestes, a une autre definition du gout. C'est la recette des gouters du jeudi apres-midi, des provisions pour un long voyage en bus, des cadeaux glisses dans un papier d'aluminium froisse.