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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Il n'y a pas de recette pour le mate â il y a un apprentissage, une transmission, un geste qui se passe de main en main depuis les Guaranis de la forĂȘt d'Ilex paraguariensis jusqu'aux gratte-ciels de Buenos Aires : la calebasse qu'on cĂšbre, la yerba qu'on dose avec le pouce, l'eau chaude qu'on verse Ă 70-75°C et jamais bouillante, le premier mate amer qu'on avale seul pour 'lavar la yerba', puis le cercle qui recommence en silence et en amitiĂ© â c'est ça, le rituel national de l'Argentine
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Pour une NOUVELLE calebasse en cucurbitacĂ©e : remplir Ă moitiĂ© de yerba humide, ajouter de l'eau tiĂšde, laisser 24h. Vider, racler doucement l'intĂ©rieur avec une petite cuillĂšre. RĂ©pĂ©ter 2-3 fois. Cette Ă©tape (le curado) ferme les pores du bois et empĂȘche les goĂ»ts parasites. Les calebasses en inox ou silicone ne nĂ©cessitent pas de curado.
Remplir la calebasse aux 2/3 de yerba mate. Boucher l'ouverture avec la paume. Retourner la calebasse (ouverture vers le bas) et agiter doucement pour que la poudre fine monte vers le haut. Remettre la calebasse Ă 45° (inclinĂ©e). La yerba forme un monticule inclinĂ© avec un creux vide d'un cĂŽtĂ©. Ne PAS secouer pour aplatir â garder la surface inclinĂ©e.
Dans le CREUX vide (pas sur la yerba), verser un peu d'eau froide pour humidifier doucement la yerba depuis le bas. Laisser la yerba absorber 30 secondes. Enfoncer dĂ©licatement la bombilla dans la yerba humide en l'inclinant â l'extrĂ©mitĂ© filtrante doit toucher le fond de la calebasse, dans la yerba. Appuyer le pouce sur l'extrĂ©mitĂ© supĂ©rieure de la bombilla pendant l'insertion.
Verser l'eau chaude (70-75°C) lentement sur la bombilla (pas directement sur la yerba). Remplir jusqu'au bord supĂ©rieur de la yerba. Le cebador (celui qui prĂ©pare le mate) boit ce premier mate SEUL â il est souvent trĂšs concentrĂ© et lĂ©gĂšrement amer (lavado = rinçage de la yerba). Ne pas l'offrir aux invitĂ©s. Refill immĂ©diat avec la mĂȘme quantitĂ© d'eau chaude.
Le cebador verse l'eau chaude, passe la calebasse au premier convive (le plus proche Ă gauche traditionnellement en Argentine). Le convive boit TOUT le contenu, retourne la calebasse au cebador qui refill et passe au suivant. RĂGLES SOCIALES STRICTES : 1) Ne pas dire "gracias" avant d'avoir fini â cela signifie qu'on ne veut plus de mate. 2) Ne jamais dĂ©placer la bombilla. 3) Boire complĂštement avant de retourner la calebasse.
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Sourcer ou se taire
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