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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
La mazamorra est le dessert le plus vieux d'Argentine — antérieure aux alfajores, aux facturas et au dulce de leche. C'est le maïs blanc ramolli dans l'eau pendant des heures, puis uni au lait et à la cannelle, devenant une bouillie crémeuse et réconfortante que les abuelas servent encore chaude dans un bol en terre cuite.
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Rincer le maïz pisado à l'eau froide. Couvrir d'eau froide (au moins 3x le volume du maïs) dans un grand bol. Laisser tremper 8-12 heures (ou toute la nuit). Le maïs gonfle et s'hydrate. Égoutter et rincer avant la cuisson.
Verser le maïs trempé dans une grande casserole avec 1,5 litre d'eau. Ajouter les bâtons de cannelle + zeste de citron + une pincée de sel. Porter à ébullition. Réduire à feu doux. Cuire à couvert 1h30-2h jusqu'à grains très tendres et legèrement ouverts. Remuer toutes les 20 minutes pour éviter qu'ils collent.
Quand le maïs est très tendre, retirer 3-4 c.à.s. de grains et écraser en purée (technique cordobesa pour épaissir). Reverser la purée dans la casserole. Verser le lait chaud progressivement en remuant. Ajouter le sucre. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à consistance crémeuse (nape légèrement la cuillère). Goûter et ajuster le sucre.
Retirer les bâtons de cannelle. Servir chaude dans des bols en terre cuite (traditionnel) ou normaux. Saupoudrer de cannelle moulue en finition. La mazamorra se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer doucement avec un peu de lait.
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