Cordero Patagónico a la Cruz

Disposer les bûches de lenga ou quebracho à 60cm en face du point où sera posée la croix. Allumer 1h30 à l'avance — le feu doit être entièrement transformé en braises blanches (pas de flamme). Quantité de braises au sol : un carré de 80cm × 80cm, 20cm de hauteur. Les braises doivent rayonner une chaleur forte mais uniforme — poser la paume à 30cm pendant 5 secondes = presque insupportable = parfait. Réserver du bois pour les recharges (2-3 pendant la cuisson).

Étaler l'agneau entier face interne visible sur la croix (peau vers l'extérieur / face à vous, côté intérieur vers les braises). Fixer la colonne vertébrale au montant vertical avec du fil de fer ou les pinces. Écarter les pattes et les fixer aux barres horizontales (membres tendus à 45°). L'agneau doit être parfaitement plat, sans plis (les plis créent des zones de cuisson inégale). Saler légèrement l'intérieur avant de commencer.

Planter la cruz à 60-70° face aux braises, à 40-50cm de distance (ajuster selon l'intensité). Le côté INTÉRIEUR (viscères, colonne) est face au feu pour les 2h30 premières. Badigeonner de salamuera toutes les 45 minutes avec les branches de romero (mopper). Surveiller en permanence : si flamme apparaît sous la graisse, reculer légèrement la cruz. Après 2h30 : la chair intérieure doit être bien saisie et commencer à dorer.

Après 2h30 : retourner la cruz (côté peau maintenant face aux braises). Recharger les braises si nécessaire (les maintenir incandescentes). Cette deuxième phase est la dorure finale — la peau doit devenir d'un brun-cuivré profond et légèrement croustillante. Badigeonner de salamuera toutes les 30 minutes. Surveiller la couleur : brun-cuivré uniforme = parfait, zones noires = trop près du feu. Durée variable selon la taille : 1h-1h30. Vérifier la température interne de la cuisse : 65°C = rosé, 70°C = cuit (standard traditionnel).

Retirer la cruz du feu, laisser reposer à la vertical 15-20 minutes (les jus se redistribuent). Puis découper à la table : 4 cuartos (quarts) principaux — 2 paletas (épaules), 2 piernas (gigots). Couper les côtes en tiras. Les abats (mollejas, riñones, corazón) cuisent séparément sur la parrilla à côté. Saler légèrement les tranches au moment de servir. Servir sur planche de bois avec chimichurri et salsa criolla. Pain casero de campo (pain rustique).