Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
La star des parrillas modernes — l'entraña (diaphragme de bœuf), longtemps boudée, révélée par les chefs argentins des années 2000, doit être grillée sur braises vives très peu de temps et tranchée en diagonale pour révéler sa tendreté et son goût exceptionnel
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un bocal ou un bol, mélanger persil haché très fin, ail haché, vinaigre de vin rouge, huile, ají molido, orégano, sel et poivre. Bien mélanger et laisser reposer AU MOINS 1 heure à température ambiante (idéalement 2h) pour que les saveurs se marient. Le chimichurri se conserve 1 semaine au réfrigérateur mais est meilleur frais. Goûter et ajuster : plus de vinaigre si trop gras, plus d'huile si trop acide.
Sortir l'entraña du réfrigérateur 30-45 minutes avant cuisson pour la tempérer. QUESTION MEMBRANA : examiner la face externe — si elle présente une pellicule argentée-blanche (la membrane) : décision à prendre. Retrait : soulever le bord de la membrane avec les doigts + couteau, tirer d'un coup sec vers soi en plaquant l'entraña sur la planche. Maintien : laisser telle quelle. Préparer la parrilla : braises TRÈS VIVES, grille TRÈS CHAUDE (poser la paume à 5cm = chaleur insupportable en moins de 2 secondes).
Poser l'entraña côté MEMBRANE (si maintenue) ou côté lisse sur la grille très chaude. Braises vives, flamme possible en bord — ne pas éteindre si flamme légère (fait partie de la cuisson). Ne PAS déplacer pendant les 5 premières minutes (laisser la croûte se former). Retourner une seule fois. Griller la deuxième face 5-6 minutes. L'entraña idéale : extérieur bien marqué et légèrement croustillant, intérieur rose-rouge à cœur (54-60°C). Temps total : 10-12 minutes maximum pour une entraña fina. Retirer et poser sur planche en bois.
Retirer de la parrilla, poser sur planche en bois. Saler AU SEL GROS (sal gruesa) à ce stade uniquement. Couvrir lâchement de papier alu et reposer 5 minutes. Trancher EN DIAGONALE à 45° par rapport aux fibres musculaires en morceaux de 2-3cm de large — la coupe diagonale raccourcit les fibres et rend chaque morceau fondant. Disposer en éventail sur planche de service. Napper ou servir chimichurri à part en bol.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.