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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
L'Olivier salad de Lucien Olivier (Hermitage Moscou, 1860) voyage jusqu'aux tables de Buenos Aires via l'immigration russe et est-europĂ©enne â radicalement simplifiĂ©, mĂ©langĂ© Ă la mayonnaise industrielle, devenu indissociable de toute fiesta argentine
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Ăplucher les pommes de terre et carottes. Porter deux casseroles d'eau salĂ©e Ă Ă©bullition. Dans la premiĂšre casserole, mettre les carottes (15 minutes pour des dĂ©s de 1cm) et aprĂšs 5 minutes, ajouter les pommes de terre (10 minutes pour des dĂ©s de 1cm) â elles doivent finir en mĂȘme temps. Tester avec la pointe d'un couteau : doivent s'enfoncer sans forcer mais les dĂ©s doivent tenir en forme (al dente). Ăgoutter dans une passoire. Cuire les petits pois surgelĂ©s sĂ©parĂ©ment 3 minutes dans eau salĂ©e bouillante ou rĂ©chauffer les conserves Ă l'eau chaude. Bien Ă©goutter. Laisser TOUS les lĂ©gumes refroidir ENTIĂREMENT Ă tempĂ©rature ambiante (minimum 30 minutes) â jamais de mayo sur lĂ©gumes chauds.
Dans un petit bol, mĂ©langer la mayonnaise commerciale avec 2c.Ă .s. de crema de leche et 1c.Ă .c. de moutarde de Dijon. Bien incorporer jusqu'Ă texture homogĂšne et fluide. GoĂ»ter et assaisonner de sel fin et poivre blanc. RĂ©server. La mayo enrichie doit ĂȘtre crĂ©meuse et nappante â si trop Ă©paisse, ajouter 1 c.Ă .s. de crema supplĂ©mentaire.
Dans un grand saladier, combiner pommes de terre, carottes et petits pois refroidis (+ atĂșn et/ou betterave si version rĂ©gionale). Ajouter la mayo enrichie par-dessus. MĂ©langer dĂ©licatement Ă la cuillĂšre de bois en soulevant la masse â NE PAS Ă©craser (les dĂ©s doivent rester entiers). GoĂ»ter et ajuster l'assaisonnement. La salade doit ĂȘtre enrobĂ©e de mayo mais pas noyĂ©e. TransfĂ©rer dans le plat de service. DĂ©corer de rondelles d'olives vertes en spirale. Couvrir de film alimentaire au contact.
Couvrir la salade de film alimentaire AU CONTACT (Ă©vite la peau de mayo en surface). RĂ©frigĂ©rer minimum 2 heures â idĂ©alement toute la nuit. Le repos permet aux lĂ©gumes de s'imprĂ©gner de mayo et aux saveurs de se marier. Sortir 20 minutes avant service pour tempĂ©rer lĂ©gĂšrement (la mayo froide masque les saveurs). DĂ©corer Ă nouveau si nĂ©cessaire (olives, un filet d'huile d'olive, herbes fraĂźches). Servir dans le plat, Ă la cuillĂšre.
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