Alfajor de Maicena

L'alfajor industriel argentin est une économie à lui seul. Selon les données de la Coordinadora de Productos Alimenticios (COPAL), plus d'UN MILLIARD d'alfajores sont vendus chaque année en Argentine, soit environ 25 par habitant et par an. Sur ce marché, Havanna se bat contre JORGITO (fondé à Buenos Aires en 1956, spécialiste de l'alfajor enrobé de chocolat blanc), TERRABUSI (groupe Mondelez, qui produit depuis 1960 l'alfajor Terrabusi à 3 couches avec glaçage fondant) et MILKA (qui a lancé en 2008 son alfajor au chocolat au lait suisse, vite adopté dans les supermarchés argentins). Chacun revendique sa texture, son ratio de dulce de leche, son enrobage. L'alfajor triple de Córdoba — trois couches de sablé, deux couches de dulce de leche, glaçage de fondant blanc — est la réponse provinciale à la domination industrielle de Buenos Aires.

La BOÎTE VERTE HAVANNA est devenue un objet de sociologie argentine à part entière. Elle est l'offrande obligatoire du retour de voyage : on ne revient pas de Mar del Plata sans une boîte verte. On n'arrive pas chez des amis le dimanche sans une boîte verte. Les statistiques internes d'Havanna estimaient en 2019 que 40% des ventes en boutique sont des achats-cadeaux. Le Design Museum de Buenos Aires a exposé la boîte verte en 2017 comme objet de design populaire majeur du XXe siècle argentin.

Ce triomphe industriel a une contrepartie que les défenseurs de l'artisanat ne manquent pas de souligner : la STANDARDISATION. L'alfajor Havanna est conçu pour une conservation de 30 jours, ce qui implique des stabilisants dans le dulce de leche et une teneur en matière grasse calculée au gramme près. Le sablé industriel, produit en grandes séries, n'a ni la friabilité ni la légèreté d'un alfajor fait maison à la Maicena. Ce fossé entre l'industriel et l'artisanal — et la question de savoir lequel "représente vraiment" l'alfajor argentin — est l'une des controverses gastronomiques les plus vives du pays.