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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
En Argentine, demander un bife de chorizo bien cuit est presque une insulte au bœuf de la Pampa — ce contre-filet avec sa couverture grasse rôtie, servi saignant sur une planche de bois brûlante, est l'ambassadeur mondial de la viande argentine, le plat qui a mis la gastronomie bonaerense sur la carte du monde.
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Sortir les bifes 40 minutes avant cuisson. Poser sur une planche. Essuyer avec du papier absorbant pour retirer toute humidité de surface. Pas de marinade, pas d'huile. À l'Argentine, le bife de chorizo se cuit natur : la viande parle d'elle-même. Préparer la grille : la chauffer 10-15 minutes sur des braises vives blanches (ou gril fonte à feu vif).
Poser le bife côté gras (couverture latérale) SUR LA GRILLE VERTICALEMENT 3-4 minutes — le gras fond et s'écoule sur la grille (crépitement normal). Poser alors côté chair à plat. Cuire 10-12 minutes SANS BOUGER. Retourner UNE SEULE FOIS. Cuire l'autre face 8-10 minutes. Pour saignant (jugoso) : 10 min par face. Pour à point (a punto) : 13-15 min par face.
Au moment du premier retournement : saler généreusement la face cuite avec du gros sel. À la sortie du feu : saler la dernière face. En Argentine, la quantité de sel parait excessive aux non-habitués — c'est normal. Le gros sel craque sous la dent et assaisonne bouchée par bouchée.
Transférer le bife sur une planche de bois. Laisser reposer 5 minutes à découvert (pas de papier aluminium — la vapeur ramollit la croûte). Les jus se redistribuent dans la viande. Trancher transversalement si souhaité ou servir entier. Accompagner de chimichurri, papas fritas, ensalada mixta.
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