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Atlas Culinaire · Mexique · Bajío
Porc en manteca noyé dans un adobo épais de chile colorado, profond, légèrement sucré au chocolat ou piloncillo — le plat des mariages potosins
Le débat d'authenticité oppose San Luis Potosí à Zacatecas (et Durango) sur l'origine et la 'vraie' texture. Une légende populaire, relayée par El Universal SLP, attribue la popularisation du plat à Pancho Villa célébrant une victoire au ejido de Morelos (Zacatecas) pendant la Révolution ; mais les historiens objectent qu'il existe des registres d'asado dans des célébrations dès le XIXe siècle, antérieurs à la Révolution. Le point réellement tranché est la signature régionale : l'asado potosin se distingue par une texture épaisse, presque sèche, et un profil doux apporté par le chocolat OU le piloncillo, là où les versions zacatecana et duranguense sont plus liquides et moins sucrées. Tranché : Zacatecas et SLP partagent une racine commune (le plat 'adopté' selon El Universal), mais la version potosine canonique est l'adobo épais, sec et délicatement sucré décrit ci-dessus, distinct de ses voisins.
Sans alcool : agua de jamaica ou de tamarindo, dont l'acidité tranche le gras et le sucré de l'adobo ; en fête, accompagné de bière ou de mezcal local.
Plat de mariage emblématique de San Luis Potosí, servi aussi aux baptêmes et fêtes patronales en grandes cazuelas.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Corta el cerdo en trozos medianos y sécalos. Calienta la manteca en una olla amplia y dora la carne en tandas hasta que tome un buen color dorado por todos lados. Reserva la carne y conserva la manteca con los jugos del fondo, que darán cuerpo al adobo.
Despepita los chiles anchos, mulatos y pasilla. Tuéstalos brevemente en comal sin quemarlos para no amargar el adobo. Hidrátalos en agua caliente 20 minutos hasta que estén suaves y flexibles.
Licúa los chiles hidratados con ajo, cebolla, comino, clavo, pimienta, orégano y un poco del agua de remojo hasta obtener un adobo terso y espeso. Cuélalo para retirar pieles. El adobo debe quedar concentrado, casi una pasta.
En la misma manteca donde doraste la carne, vierte el adobo colado y fríelo a fuego medio moviendo constantemente hasta que cambie de color, se oscurezca y suelte su aroma. Este paso 'sazona' el adobo y elimina el sabor crudo del chile.
Regresa el cerdo dorado al adobo, añade laurel y caldo suficiente para cubrir parcialmente. Tapa y cocina a fuego bajo. La carne debe quedar tierna y el adobo, reducido a una textura espesa, casi seca, característica del asado potosino frente al de Zacatecas.
Hacia el final de la cocción incorpora el chocolate de mesa o el piloncillo y un toque de vinagre. Deja que se integren 10 minutos. El dulzor debe ser sutil, redondeando los chiles sin volver el plato un mole: el asado de boda es dulce-picante equilibrado, no postre.
Verifica la sal y la consistencia: el adobo debe napar la carne de forma espesa, casi seca, no como un caldo. Si está muy líquido, sube el fuego y reduce; si está muy seco, añade un poco de caldo caliente.
Sirve el asado de boda caliente acompañado de arroz rojo y tortillas de maíz recién hechas, tal como se presenta en las bodas potosinas. Tradicionalmente se ofrece en grandes cazuelas para servir a muchos comensales, símbolo de abundancia y unión.
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