Atlas Culinaire · Mexique · Norte
Asado de Bodas
Porc au chile colorado, plat de mariage et de reliquias zacatecano
L'asado de bodas cristallise deux disputes. Sur l'origine, une tradition orale très répandue l'attribue à Pancho Villa et à la Révolution : après une victoire, lui et ses hommes auraient demandé aux habitants d'Ejido de Morelos (Zacatecas) un ragoût de porc au chile rouge en l'honneur du triomphe — récit séduisant mais invérifiable, que les historiens prudents classent en légende. Sur la recette, Larousse documente de réelles divergences régionales tranchées : à Zacatecas (aussi 'asado de novias') domine le chile colorado avec chocolat et pain blanc ; à Durango et Coahuila on emploie ancho ou colorado avec tomate verte, bolillo, cumin et jus d'orange ; à Parras la viande est marinée la veille au vinaigre d'ananas ; à San Luis Potosí la sauce est plus sèche aux mulatos et pasillas. Le point d'accord : c'est un plat cérémoniel de noces du nord-centre, au porc et au chile rouge, lié par l'orange.
Vin rouge mexicain souple (Coahuila/Valle de Guadalupe) qui tient tête au chile. Sans alcool : agua de tamarindo, dont l'acidité prolonge la note d'orange et nettoie le palais.
À Zacatecas et dans la Laguna, l'asado de bodas est LE plat des mariages et des reliquias (fêtes patronales) : on en prépare des marmites pour des centaines de convives.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer les chiles
Épépiner et déveiner les chiles colorados/guajillo et anchos, puis les faire légèrement griller à sec sans les brûler (l'amertume gâcherait la sauce). Les faire tremper dans de l'eau chaude 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Réserver l'eau de trempage.
Mixer la sauce
Mixer les chiles réhydratés avec l'ail, le cumin, le clou, le poivre, le pain rassis et un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une pâte lisse. Passer au chinois pour retirer les peaux et obtenir une sauce veloutée. C'est la base 'colorada' du plat.
Saisir le porc
Dans une marmite, chauffer le saindoux et saisir les cubes de porc sur toutes les faces jusqu'à coloration. Cette caramélisation construit le fond de goût. Retirer l'excès de gras si nécessaire.
Frire la sauce
Verser la pâte de chiles sur la viande saisie et la 'sazonar' : la faire frire 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que le gras remonte. Cette friture de la sauce (sofreír) développe toute la profondeur du chile.
Mouiller aux agrumes
Ajouter le jus et l'écorce d'orange, le laurier, l'origan, la mejorana et le thym. Au nord-centre on ne mouille pas à l'eau : la viande cuit recouverte de sa sauce et du jus d'orange. Ajouter un peu d'eau de trempage seulement si la sauce est trop épaisse.
Mijoter longuement
Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le porc soit fondant, environ 1h30 à 2h. Remuer de temps en temps pour que rien n'attache, la sauce devant rester nappante. La viande doit s'effilocher légèrement à la fourchette.
Chocolat et rectification
En fin de cuisson, incorporer le chocolat de mesa râpé et laisser fondre : il arrondit l'amertume des chiles et donne le liant final, comme le confirme Larousse. Rectifier sel et acidité (un trait de vinaigre selon la version). Goûter : la sauce doit être ronde, à peine sucrée, profonde.
Servir à la zacatecana
Servir l'asado de bodas brûlant, nappé de sa sauce colorada, avec des tortillas de maíz, du riz rouge ou des garbanzos assaisonnés. Aux mariages de Durango et Coahuila, il est précédé traditionnellement de sept soupes différentes. C'est un plat de fête, généreux.
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