Asado de Bodas

Épépiner et déveiner les chiles colorados/guajillo et anchos, puis les faire légèrement griller à sec sans les brûler (l'amertume gâcherait la sauce). Les faire tremper dans de l'eau chaude 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Réserver l'eau de trempage.

Mixer les chiles réhydratés avec l'ail, le cumin, le clou, le poivre, le pain rassis et un peu d'eau de trempage jusqu'à obtenir une pâte lisse. Passer au chinois pour retirer les peaux et obtenir une sauce veloutée. C'est la base 'colorada' du plat.

Dans une marmite, chauffer le saindoux et saisir les cubes de porc sur toutes les faces jusqu'à coloration. Cette caramélisation construit le fond de goût. Retirer l'excès de gras si nécessaire.

Verser la pâte de chiles sur la viande saisie et la 'sazonar' : la faire frire 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et que le gras remonte. Cette friture de la sauce (sofreír) développe toute la profondeur du chile.

Ajouter le jus et l'écorce d'orange, le laurier, l'origan, la mejorana et le thym. Au nord-centre on ne mouille pas à l'eau : la viande cuit recouverte de sa sauce et du jus d'orange. Ajouter un peu d'eau de trempage seulement si la sauce est trop épaisse.

Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le porc soit fondant, environ 1h30 à 2h. Remuer de temps en temps pour que rien n'attache, la sauce devant rester nappante. La viande doit s'effilocher légèrement à la fourchette.

En fin de cuisson, incorporer le chocolat de mesa râpé et laisser fondre : il arrondit l'amertume des chiles et donne le liant final, comme le confirme Larousse. Rectifier sel et acidité (un trait de vinaigre selon la version). Goûter : la sauce doit être ronde, à peine sucrée, profonde.

Servir l'asado de bodas brûlant, nappé de sa sauce colorada, avec des tortillas de maíz, du riz rouge ou des garbanzos assaisonnés. Aux mariages de Durango et Coahuila, il est précédé traditionnellement de sept soupes différentes. C'est un plat de fête, généreux.