Asado de Jochi Pintao Beniano

Découper la viande de jochi en morceaux réguliers, à la manière d'un poulet fermier, en suivant les articulations naturelles. Ce geste, transmis oralement dans les cuisines beniannes, garantit une cuisson homogène. La chair fraîche doit présenter une teinte rosée à brun marbré, sans odeur suspecte ni texture gluante.

Piler l'ail avec le poivre, le sel et un filet de vinaigre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Masser cette pâte sur chaque morceau de viande, en insistant sur les faces les plus épaisses. C'est ce mélange simple, ail, poivre, vinaigre, sel, qui revient identiquement dans toutes les recettes beniannes croisées.

Laisser reposer la viande assaisonnée au réfrigérateur au moins 45 minutes, idéalement toute une nuit pour une viande de gibier plus coriace. Ce temps de repos est ce qui distingue un jochi juste assaisonné en surface d'un jochi véritablement parfumé jusqu'au cœur.

Disposer l'oignon émincé et la tomate en dés sur et autour de la viande marinée, dans le plat destiné au four. Cette couche de légumes, en fondant lentement pendant le rôtissage, adoucit le caractère musqué du gibier et forme la base d'un jus de cuisson qui accompagnera le riz au service.

Enfourner à basse température, four fermé, four à bois ou grill selon les moyens du foyer, pendant 1h à 1h30 jusqu'à ce que la chair devienne tendre. C'est le point technique central de la recette, le jochi est un gibier lean et fibreux qui, cuit trop vite ou trop fort, devient sec et caoutchouteux.

Piquer un morceau au point le plus épais, la chair doit céder sans résistance et les jus doivent ressortir clairs, jamais rosés. Le gibier sauvage exige une cuisson à cœur complète, contrairement à certaines viandes d'élevage qu'on peut servir rosées.

Pendant que le jochi termine sa cuisson, faire précuire la yuca à l'eau bouillante puis la frire en bâtonnets dorés ; cuire le riz blanc à part. Ce duo yuca-riz est la garniture systématique du plat dans toutes les sources beniannes consultées.

Dresser les morceaux de jochi rôti sur le riz, entourés de yuca frite, puis napper généreusement avec le jus de cuisson recueilli au fond du plat, oignons fondus et tomate compris. C'est ce jus, concentré des arômes de l'adobo et du rôtissage, qui fait le lien entre la viande, le riz et le manioc dans l'assiette traditionnelle du Beni.