Asam Laksa(Penang)

Plonger les maquereaux entiers dans 2L d'eau bouillante salée 8 min. Sortir, refroidir légèrement. Détacher la chair des arêtes en gros morceaux, jeter peau et arêtes (mais conserver le bouillon de cuisson, le filtrer).

Réhydrater les piments séchés 15 min. Mixer ou écraser : échalotes, ail, piments, galanga, gingembre, curcuma, citronnelle écrasée, belacan torréfiée. Pâte rouge-orangée intense.

Faire revenir la pâte d'épices 8 min dans 4 c.a.s. d'huile jusqu'à ce que les arômes embaument profondément. Verser le bouillon de poisson filtré et 500 ml d'eau supplémentaire. Ajouter feuilles de daun kesum, fleurs de bunga kantan entières, feuilles de combava.

Ajouter pâte de tamarin et asam keping (tamarin séchés). Mijoter 25 min — l'aigreur se développe, les arômes infusent. Ajouter sucre de palme et sel — équilibrer aigre/sucré/salé.

Émietter grossièrement la chair de maquereau cuite. Ajouter dans le bouillon frémissant (PAS bouillant) 5 min. Le poisson doit garder un peu de texture — pas en bouillie.

Cuire les nouilles laksa 4-5 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter, rincer rapidement à l'eau froide, dresser en nids individuels dans des bols préchauffés.

Émincer très fin oignon rouge, julienner concombre et ananas, ciseler laitue, trancher piments. Cisailler la fleur bunga kantan en lamelles fines. Trier les feuilles de menthe vietnamienne en brins.

Dans les bols avec nouilles : verser le bouillon brulant et le poisson. Couronner avec : oignon rouge émincé, concombre julienné, ananas julienne, laitue ciselée, piments tranchés, feuilles de menthe vietnamienne, bunga kantan en lamelles. Servir le hae ko à part dans petit bol.