Atlas Culinaire · Malaisie · Penang
Asam Laksa(Penang)
La soupe-totem de Penang — bouillon aigre au tamarin et au maquereau, parsemé de menthe vietnamienne, oignon rouge, ananas et concombre — élu n°1 mondial CNN 2011
Élu "meilleur plat au monde" par CNN Travel en 2011 et reconfirmé en 2017. La Malaisie distingue rigoureusement plusieurs "laksa" : - ASAM LAKSA (Penang) : version aigre au poisson maquereau, bouillon clair - LAKSA LEMAK (Sarawak/Singapour) : version au lait de coco, riche-crémeuse - CURRY LAKSA (Kuala Lumpur/Singapour) : version curry-coco, jaune - JOHOR LAKSA : version pâtes spaghetti, bouillon poisson L'ASAM LAKSA de Penang (cette recette) est UNIQUE : aigreur dominante du tamarin, sans lait de coco, parfum de bunga kantan (fleur de gingembre torche) — irremplaçable. Servi avec hae ko (sauce de crevette fermentée violet) à part. Considéré le summum de la cuisine Nyonya (sino-malaise) Peranakan. La fleur bunga kantan est l'élément non substituable — son parfum citronné-floral est l'âme du plat.
Eau de calamansi ou bière Tiger glacée. À déguster en plein cœur de la chaleur de midi à Penang — l'aigreur rafraîchit.
Élu "meilleur plat au monde" par CNN Travel 2011 et reconfirmé 2017. Plat-totem de Penang, qualifiée par TasteAtlas et CNN comme meilleure ville culinaire de rue d'Asie. Présent dans 100% des hawker centres de Penang. Anthony Bourdain l'a célébré dans Parts Unknown — Malaysia 2015.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPocher le maquereau
Plonger les maquereaux entiers dans 2L d'eau bouillante salée 8 min. Sortir, refroidir légèrement. Détacher la chair des arêtes en gros morceaux, jeter peau et arêtes (mais conserver le bouillon de cuisson, le filtrer).
Préparer la pâte d'épices
Réhydrater les piments séchés 15 min. Mixer ou écraser : échalotes, ail, piments, galanga, gingembre, curcuma, citronnelle écrasée, belacan torréfiée. Pâte rouge-orangée intense.
Démarrer la soupe
Faire revenir la pâte d'épices 8 min dans 4 c.a.s. d'huile jusqu'à ce que les arômes embaument profondément. Verser le bouillon de poisson filtré et 500 ml d'eau supplémentaire. Ajouter feuilles de daun kesum, fleurs de bunga kantan entières, feuilles de combava.
Aigrir le bouillon
Ajouter pâte de tamarin et asam keping (tamarin séchés). Mijoter 25 min — l'aigreur se développe, les arômes infusent. Ajouter sucre de palme et sel — équilibrer aigre/sucré/salé.
Réincorporer le poisson
Émietter grossièrement la chair de maquereau cuite. Ajouter dans le bouillon frémissant (PAS bouillant) 5 min. Le poisson doit garder un peu de texture — pas en bouillie.
Cuire les nouilles
Cuire les nouilles laksa 4-5 min dans l'eau bouillante salée. Égoutter, rincer rapidement à l'eau froide, dresser en nids individuels dans des bols préchauffés.
Préparer les garnitures
Émincer très fin oignon rouge, julienner concombre et ananas, ciseler laitue, trancher piments. Cisailler la fleur bunga kantan en lamelles fines. Trier les feuilles de menthe vietnamienne en brins.
Dresser et servir
Dans les bols avec nouilles : verser le bouillon brulant et le poisson. Couronner avec : oignon rouge émincé, concombre julienné, ananas julienne, laitue ciselée, piments tranchés, feuilles de menthe vietnamienne, bunga kantan en lamelles. Servir le hae ko à part dans petit bol.
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