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Atlas Culinaire · Iran · Asie
La grosse soupe persane des Quatre Saisons (Charshanbe Suri) — épinards, légumineuses, nouilles, kashk
L'âme du Norouz (nouvel an persan, 21 mars) — symbolise la complexité (mille ingrédients = mille bénédictions). Ash signifie "soupe" mais c'est en fait un PLAT à part entière, pas un en-cas. Le débat : version Téhéran (épaisse, riche, 4-5 légumineuses) vs version Tabriz (Azerbaïdjan iranien — plus d'herbes, moins de viande). La charte : reshteh (nouilles) authentiques sont SPÉCIALES, plates et plus larges qu'une linguine, fabriquées en Iran avec un peu de sel et de safran. Substituer par tagliatelle est acceptable mais détériore. Deuxième débat : avec ou sans viande ? Tradition Norouz = sans viande (carême du nouvel an). Tradition hivernale = avec viande hachée. Les deux coexistent. Troisième : la garniture finale (oignons frits + menthe-beurre + kashk en spirale) est NON-NÉGOCIABLE — c'est la signature.
Doogh à la menthe (NON-alcoolisé) — incontournable. Sirop de cerise noire en alternative.
Plat-totem du Norouz (nouvel an persan, 21 mars) — chaque famille iranienne le prépare au moins une fois pendant les 13 jours de fête. Symbolise la complexité bénie. Aussi consommé pour les fêtes de Charshanbe Suri (mardi du feu).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Égoutter pois chiches et haricots trempés. Les mettre dans une grande cocotte avec 2 L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement, cuire 45 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers.
Pendant ce temps, dans une grande sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire revenir 1 oignon haché 8 min jusqu'à doré. Ajouter ail, curcuma, mélanger 30 sec. Réserver. Dans la même poêle, frire les 2 autres oignons émincés 15 min jusqu'à brun croustillant (garniture). Réserver à part.
Ajouter le mélange oignon-ail-curcuma à la cocotte de légumineuses. Ajouter les lentilles brunes, les herbes hachées (persil, épinards, ciboulette, aneth, coriandre), sel, poivre. Couvrir d'eau chaude pour 1 cm au-dessus. Mijoter 1 h.
15 min avant la fin, faire bouillir 1 L d'eau salée dans une autre casserole. Casser les reshteh en morceaux de 5 cm, les cuire 5 min al dente. Égoutter, rincer à l'eau tiède (évite qu'elles collent).
Ajouter les nouilles à la soupe, mélanger délicatement. Mijoter encore 10 min à feu doux pour que les saveurs se marient. Goûter, rectifier en sel si besoin.
Fondre le beurre dans une petite poêle. Quand il mousse, ajouter la menthe séchée. Cuire 30 sec jusqu'à parfumer. Hors du feu immédiatement (la menthe brûle vite).
Verser le kashk dans un petit bol, ajouter 4 c.à.s. d'eau chaude ou de soupe pour le détendre en crème fluide. Bien fouetter.
Verser la soupe chaude dans des bols individuels ou un grand plat creux. Verser le kashk en spirales sur la surface (l'astuce : avec une cuillère, dessiner des vagues/8). Saupoudrer d'oignons frits croustillants. Verser le beurre à la menthe en filet par-dessus. Servir immédiatement avec pain lavash.
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