Askoek(Pain de cendre)

Feu — Préparer le feu d'abord — Monter un grand feu de bois dur et le laisser retomber en braises rouges couvertes d'un voile gris, quarante à quarante-cinq minutes avant. On cuit sur braise mourante, jamais sur flamme. Les braises rougeoient sous une pellicule de cendre, la chaleur de la main tenable environ trois secondes à quinze centimètres. Trop de flamme donne un pain carbonisé et cru dedans : attendre et étaler les braises.

Le pourquoiOn cuit sur braise mourante, jamais sur flamme vive.

Levain — Détremper la levure — Fouetter l'eau tiède avec la levure et l'huile ou le miel, et laisser mousser dix minutes. On réveille la levure et on garantit la pousse. La surface devient mousseuse. Pas de mousse signale une levure morte, à recommencer.

Le pourquoiLe test de moussage garantit la pousse à venir.

Pâte — Pétrir — Mélanger la farine, le sel et le sucre, incorporer le liquide et pétrir jusqu'à une pâte lisse et élastique. La pâte se décolle des mains et rebondit au doigt. Trop collante, un voile de farine ; sèche et craquelée, une cuillère d'eau.

Le pourquoiLe gluten développé donne une mie qui résistera à l'enfouissement.

Pousse — Laisser doubler — Couvrir et laisser doubler de volume. Le dioxyde de carbone de la fermentation donne une mie aérée qui résistera à l'enfouissement. Le volume double et l'empreinte du doigt remonte lentement. Un endroit chaud et à l'abri des courants d'air accélère la pousse.

Le pourquoiLa pousse donne la mie aérée qui tient à l'enfouissement.

Façonnage — Former des ovales aplatis — Diviser la pâte en quatre à six pâtons et former des ovales aplatis de deux à trois centimètres d'épaisseur. Un pain plat cuit vite et régulièrement dans la braise, un pain trop épais brûle dehors et reste cru au cœur. On veut une galette ovale rustique, pas une boule.

Le pourquoiUne galette plate cuit vite et régulièrement dans la braise.

Cuisson — Enfouir dans les braises — Épousseter un peu la surface des braises, poser les ovales directement dessus, puis pelleter des braises par-dessus pour les enfouir, cuire une dizaine de minutes, dégager, retourner, remettre des braises et encore une dizaine de minutes. La chaleur enveloppante cuit complètement, c'est l'ancre de l'askoek. Le repère décisif est que le pain sonne creux quand on toque le dessous du doigt. Un son mat et lourd demande de renfouir trois à quatre minutes.

Le pourquoiLa chaleur enveloppante de la braise cuit le pain à cœur.

Service — Brosser et beurrer — Sortir le pain et brosser énergiquement toute la cendre et le charbon au pinceau à pâtisserie, le geste signature du rieldans, puis fendre chaud et garnir de beurre salé fondant. La croûte est gris-doré, le dessous fumé, la mie chaude et moelleuse. Une cendre incrustée se retire à la brosse sèche puis au torchon, jamais à l'eau qui détremperait le pain.

Le pourquoiLe brossage à sec retire la cendre en gardant le goût fumé.