Asun(chèvre grillée ultra-pimentée — finger food des fêtes yoruba)

Préparation et marinade de la chèvre — Préparer, découper et mariner la viande de chèvre — Nettoyer les morceaux de jarret de chèvre sous l'eau froide, bien égoutter. Si pièces entières, couper en morceaux de 4-5 cm avec os inclus à l'aide d'un couperet (hachoir à viande lourd) — l'os est fondamental pour la tenue sur les braises et pour la saveur. Dans un grand saladier, mélanger ensemble les morceaux de chèvre, le sel gros grain, le poivre noir (ou Cameroun pepper), l'ail pilé si utilisé. Frotter vigoureusement les épices sur chaque morceau pour que la marinade pénètre bien les fibres. Couvrir et laisser mariner minimum 30 minutes à température ambiante (ou 2-4 heures au réfrigérateur pour une version plus imprégnée). Pendant la marinade, allumer le charbon de bois ou préparer le feu de bois — compter 25-30 min pour que le charbon soit à maturité (couvert de cendre blanche, sans flamme vive).

Grillage sur braises (l'étape signature — la fumée obligatoire) — Griller la chèvre sur les braises jusqu'à surface croustillante et fumée — Disposer les morceaux de chèvre marinés directement sur la grille au-dessus des braises chaudes (charbon couvert de cendre blanche ou feu de bois iroko à chaleur constante). Ne pas trop serrer les morceaux — laisser de l'espace entre eux pour une circulation d'air et une fumée uniforme. Griller à chaleur directe 6-8 minutes sans bouger, jusqu'à ce que la face inférieure soit bien marquée avec des stries de gril noires et une légère carbonisation de surface. Retourner à la pince. Griller l'autre face encore 6-8 minutes. Continuer à retourner toutes les 5-6 minutes, 3 à 4 fois au total, jusqu'à ce que TOUTES les faces de chaque morceau soient croustillantes et légèrement carbonisées extérieurement, mais encore juteuses à l'intérieur. Durée totale sur gril — 25-30 minutes pour morceaux avec os. La fumée doit être constante et parfumer la viande en profondeur.

Découpage des dés — Laisser reposer et couper la chèvre grillée en dés — Retirer les morceaux de chèvre grillés du gril, poser sur une planche à découper robuste. Laisser reposer 5 minutes — les jus se redistribuent, la viande se raffermit légèrement pour un découpage propre. Avec un couperet lourd et un couteau bien aiguisé, découper chaque morceau en dés de 2-3 cm en incluant l'os si présent (les convives mangent autour de l'os à la main, tradition yoruba). Conserver tous les sucs de découpage sur la planche — les récupérer pour le sauté final (richesse de saveur considérable). Les dés doivent avoir une surface croustillante-noircie par endroits à l'extérieur et une chair juteuse à l'intérieur.

Sauté ultra-pimenté (l'étape critique — pas de l'Asun sans sauté) — Sauter la chèvre grillée dans la sauce ultra-pimentée — Dans une grande poêle wok ou marmite à fond épais, chauffer l'huile à feu très vif jusqu'à presque fumer. Ajouter les rondelles d'oignons — sauter vivement 2 minutes jusqu'à légèrement translucides mais encore croquants. Ajouter les piments scotch bonnet mixés grossièrement (4-5 piments minimum), les lanières de poivrons verts — sauter encore 2 minutes à feu maximum, remuer constamment. Ajouter TOUS les dés de chèvre grillée en une seule fois, les sucs de découpage récupérés, le poivre noir supplémentaire, le bouillon cube écrasé (si utilisé), une pincée de sel. Sauter VIVEMENT à feu maximum pendant 5-7 minutes en remuant et retournant constamment — chaque dé de chèvre doit être enrobé et légèrement caramélisé dans la sauce piment-oignon. La sauce doit réduire, coller aux morceaux de chèvre, créer une légère croûte épicée sur la surface grillée. Servir immédiatement brûlant.

Service et dégustation — Servir brûlant comme finger food de fête — les mains obligatoires — Transférer l'Asun fumant dans un grand plat de service ou plusieurs assiettes de fête. Garnir d'un peu de poivrons verts crus supplémentaires et de rondelles d'oignons frais pour la fraîcheur et la couleur. Servir immédiatement et brûlant — l'Asun tiède ou froid perd ses arômes fumés et sa caramélisation. Mettre des serviettes en papier abondantes à disposition (indispensable pour manger avec les mains). À table de fête yoruba — l'Asun est posé au centre dans un grand plat, les convives se servent à la main en prenant les dés directement dans le plat partagé, accompagnés de bières glacées et palm wine. Pour atténuer le piquant intense entre chaque bouchée — pain de mie (agege bread), quelques rondelles de concombre frais, ou simplement une longue gorgée de Star Beer glacée.