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Atlas Culinaire · Espagne · Castille-La Manche & Madrid
Le plat hivernal manchego — purée onctueuse de POMMES DE TERRE et MORUE DESSALÉE pilées avec AIL CRU et HUILE D'OLIVE en émulsion à la fourchette, garnie de NOIX et œuf dur — réconfort de berger des hauteurs manchegas.
Premier débat — émulsion à la fourchette : la "vraie" atascaburras utilise UNIQUEMENT FOURCHETTE pour piler-émulsionner pommes de terre + morue + ail + huile — texture rustique. Versions au mixeur = "purée à la morue". Deuxième débat — service en assiette creuse : tradition de servir en GROS PLAT CREUX commun, chacun pioche, version familiale. Troisième débat — noix obligatoire : la "vraie" atascaburras se garnit de NOIX EN MORCEAUX et œuf dur — apport croquant essentiel.
Vin rouge La Mancha DOP ; non-alcoolisé : eau plate.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper morue en MORCEAUX. Mettre dans grand bol d''eau froide au frigo. Dessaler 24 H en CHANGEANT L''EAU 3 FOIS — équilibre sel.
Éplucher pommes de terre, couper en morceaux. Cuire dans eau bouillante salée 20 min — fondantes.
Aux 8 dernières min de pommes de terre, ajouter morue dans même casserole. Cuire ensemble — morue blanchit et s'effiloche.
Égoutter le tout. Réserver 100 ml eau de cuisson. Dans grand plat creux, ÉCRASER pommes de terre + morue À LA FOURCHETTE — texture rustique, morue émiettée.
Râper ail cru. Ajouter au mélange. ÉMULSIONNER À LA FOURCHETTE en versant huile d''olive en filet, comme pour mayonnaise. Mélange devient ONCTUEUX et BLANC. Ajouter eau cuisson si sec. Saler peu.
Disposer atascaburras dans grand plat creux. GARNIR de quartiers d''œuf dur et de NOIX EN MORCEAUX sur le dessus.
Servir BIEN CHAUDE avec PAIN rustique pour saucer. Vin rouge La Mancha. Tradition manchego d''hiver.
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