Atol duro

« El maíz debe remojarse en agua durante doce horas ». Rincez le maïs blanc sec, couvrez-le largement d'eau froide et laissez-le une nuit entière. Les grains gonflent, doublent presque de volume et deviennent tendres sous l'ongle. C'est la seule façon de rendre la mouture assez fine pour que l'amidon se libère à la décantation.

« Luego se elimina el agua y se muele hasta obtener una consistencia fina ». Égouttez complètement, puis moulez le maïs — à la pierre, au moulin ou au robot puissant — jusqu'à obtenir une masa vraiment fine, sans grain perceptible entre les doigts. C'est la finesse de cette mouture qui décide du rendement de tout le reste.

« Después, se diluye la masa en agua y se cuela con una manta rala ». Délayez la masa dans les deux litres d'eau, mélangez bien, puis filtrez à travers un linge à mailles lâches en pressant fermement. Le liquide blanc laiteux qui passe contient tout l'amidon en suspension ; le marc fibreux resté dans le linge se jette.

L'étape décisive, et celle qui déroute. « El líquido resultante se deja reposar, separando la parte sólida que se acumula en el fondo. Se descarta la parte líquida que queda en la superficie y se conserva únicamente la parte sólida. » Laissez reposer une heure sans bouger : une couche blanche et dense se dépose au fond. Retirez délicatement le liquide de surface à la louche et JETEZ-LE. Ne gardez que la pâte blanche du fond.

« A esta parte sólida se le añade leche, azúcar, frambuesa y anís, y se cocina a fuego lento. Se bate constantemente la mezcla hasta que espese; una vez que haya hervido por segunda vez, estará lista. » Délayez l'amidon dans le lait froid, ajoutez sucre, framboise et anis, et cuisez à feu doux en battant SANS ARRÊT. La masse épaissit, atteint un premier bouillon, continue d'épaissir, puis bout une seconde fois : c'est prêt.

« El atol caliente se vierte en un recipiente hondo y se deja enfriar, para luego cortarlo en trozos al momento de servir. » Versez brûlant dans un plat creux, lissez la surface et laissez refroidir complètement à l'air — plusieurs heures. La masse fige en un bloc ferme et tremblant qui se coupe au couteau. Découpez en carrés au moment de servir.