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Atlas Culinaire · Portugal · Algarve
Le steak de thon de l'Algarve thonière — saisi vif puis braisé sous une cebolada généreuse d'oignons confits, ail et tomate. L'héritage des almadrabas.
TROIS controverses ancrées. (1) HÉRITAGE DES ALMADRABAS DE TAVIRA — l'Atum à Algarvia est née directement de la pêche au thon par "almadraba" (madragues, filets fixes en mer ouverte) pratiquée à Tavira et Vila Real de Santo António depuis l'époque arabe (terme "al-madrāba" = lieu où on frappe le thon). Les conserveries de Tavira (Cordeiros, La Bianca) ont prospéré au XIXe-XXe siècle et toute la culture du thon frais s'est ancrée localement. La dernière almadraba portugaise active a fermé en 1972, mais le thon rouge revient depuis 2010 grâce aux quotas ICCAT et la tradition gastronomique perdure. Source : Wikipedia EN Almadraba, Visit Algarve. (2) DEUX NOMS POUR UN MÊME PLAT — débat permanent entre Atum à Algarvia et Atum de Cebolada (ou Cebolada de Atum). Pour les puristes d'Olhão, "à Algarvia" est l'appellation officielle régionale englobant toutes les variations algarviennes ; "de Cebolada" est descriptif (cebolada = sauce d'oignons). Pour les chefs de Tavira, ce sont strictement la même recette. Pour les conserveurs, "Atum à Algarvia" implique presunto en plus, "Cebolada de Atum" non. Aucun consensus. Source : SaborIntenso, Teleculinária, Stefan's Gourmet Blog. (3) DÉBAT THON SAIGNANT vs THON BIEN CUIT — le thon frais de qualité doit être saisi vif (30 sec par face) puis seulement réchauffé dans la cebolada — chair rouge-rosée au cœur, fondante. La tradition algarvienne ANCIENNE (avant l'engouement du thon mi-cuit des années 2000) braisait le thon 15-20 min jusqu'à chair grise et opaque — texture dite "à conserveiro" (façon conserverie), sèche-fibreuse. Les avós d'Olhão défendent cette cuisson longue ("o atum não se come cru"), les chefs modernes (Vincent Farges au Vila Joya, Henrique Sá Pessoa) imposent le saignant. Schisme générationnel. Source : amodadoflavio.pt, Stefan's Gourmet Blog. (4) ACCOMPAGNEMENT BATATAS A MURRO — la version Algarvia traditionnelle se sert OBLIGATOIREMENT avec batatas a murro (pommes de terre nouvelles cuites en robe, écrasées au poing puis arrosées d'huile d'olive et ail) — pas avec du riz, pas avec des frites. Servir avec autre chose = trahison régionale selon Confraria do Atum.
Vinho Verde branco (Loureiro de Monção) ou Branco do Alentejo (Antão Vaz / Arinto). Pour version traditionnelle de Tavira : vin rosé de l'Algarve (Castas DO Algarve). Variante non-alcoolisée : citronnade pressée à la menthe. Bière Sagres pour le quotidien.
8/10 en Algarve — plat-totem de la côte sud, particulièrement à Tavira (capitale historique du thon) et Olhão. Servi dans toutes les tascas et marisqueiras algarviennes : Casa Velha (Tavira), O Faz Frio (Olhão), Veneza (Vila Real de Santo António), Restaurante Rui (Silves). Festa do Atum (festival du thon) à Vila Real de Santo António en juin — célébration historique des almadrabas. Présent à toutes les ementas familiales et restaurants 3 étoiles (Vila Joya à Albufeira propose une version étoilée).
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Disposer les steaks de thon dans un plat creux. Arroser de jus de citron, ajouter l'ail écrasé et le laurier. Saler légèrement. Couvrir et réfrigérer 1 heure (pas plus — l'acide commencerait à "cuire" la chair façon ceviche). Sortir 15 min avant cuisson pour température ambiante.
Laver les pommes de terre nouvelles sans les éplucher. Plonger dans une grande casserole d'eau salée à 30 g/L. Porter à ébullition et cuire 25-30 min jusqu'à fondantes (pointe de couteau qui s'enfonce sans résistance). Égoutter, réserver chaud sous un torchon.
Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer l'huile d'olive Alentejana sur feu moyen. Ajouter les oignons émincés et les feuilles de laurier. Faire suer DOUCEMENT 12-15 min en remuant régulièrement — les oignons doivent fondre, devenir translucides puis légèrement caramélisés. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus.
Ajouter les tomates concassées, le concentré, le paprika doux (colorau) et le piri-piri entier. Verser le Vinho Verde. Saler légèrement. Laisser réduire à découvert 8 min à feu moyen jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que l'huile remonte à la surface (signe que la base est cuite).
Égoutter les steaks de la marinade, sécher au papier absorbant. Chauffer une poêle séparée à TRÈS HAUTE température avec 1 c.à.s. d'huile d'olive. Poser les steaks et saisir 30 secondes par face — chair caramélisée à l'extérieur, encore rouge-rosée à 80 % à l'intérieur. Réserver hors feu.
Déposer DÉLICATEMENT les steaks de thon dans la cebolada chaude. Couvrir partiellement et laisser braiser à feu DOUX 4-5 min seulement — le thon doit être chair rosée encore moelleuse au cœur, jamais grise. Ne pas retourner — la chaleur monte par dessous suffisamment.
Sortir les pommes de terre du torchon. Sur planche, écraser CHAQUE pomme de terre d'un coup de poing décidé (geste signature "a murro" = au poing) — la peau se fend, l'intérieur s'ouvre en fleur. Disposer dans un plat. Arroser généreusement d'huile d'olive Alentejana, sel marin, ail haché optionnel.
Disposer chaque steak de thon sur assiette chaude. Napper généreusement de cebolada (oignons + sauce). Parsemer de persil haché. Servir les batatas a murro à part dans un plat commun. Arroser le tout d'un trait d'huile d'olive crue.
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