Europe · La carte du patrimoinePortugal
Le poisson que le Portugal a élevé au rang de symbole national ne nage pas dans ses eaux. La morue vient de Terre-Neuve et des mers froides du Nord, où les pêcheurs portugais la salent et la sèchent depuis le XVe siècle. Le dicton populaire prête au pays 365 façons de préparer le bacalhau, une pour chaque jour de l'année, et certains en revendiquent jusqu'à 600. Les Portugais l'appellent « fiel amigo », l'ami fidèle. Un étranger devenu le plus national des plats.
Lisbonne chante le fado, inscrit par l'UNESCO en 2011, et Tavira incarne depuis 2013 la diète méditerranéenne au patrimoine immatériel de l'humanité. À Belém, la même fabrique vend depuis 1837 des pastéis dont la recette, héritée des religieux du monastère des Hiéronymites, n'est connue que de cinq personnes. Elle seule a droit au nom de Pastéis de Belém ; partout ailleurs, on dit pastel de nata. Ici, la gourmandise se garde comme un secret d'État.
« Casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão »portugais · Maison où il n'y a pas de pain, tout le monde se dispute et personne n'a raison.
105recettes
9terroirs
Capitale
Lisbonne
Langue
portugais
Monnaie
euro
Les terroirs
9 terroirs.
Choisis un terroir sur la carte ou dans la liste : les recettes se filtrent. Tous les terroirs
La cuisine
105 recettes documentées.
105 recettes
dessert
93Pastéis de Nata
1,3 hdifficile
boisson
80Vinho do Porto
15 mintres_difficile
pain
76Sardinhas Assadas
20 minfacile
plat-principal
71Francesinha
1 hdifficile
Pastéis de Bacalhau
1,2 hmoyen
soupe
68Caldo Verde
55 minfacile
Cozido das Furnas
6,8 htres_difficile
Bacalhau à Brás
50 minmoyen
Queijadas de Sintra
1,2 hmoyen
Tripas à Moda do Porto
5 hdifficile
Leitão à Bairrada
5,5 htres_difficile
Bacalhau à Lagareiro
1,3 hmoyen
Lapas Grelhadas
20 minfacile
dessert
61Leite Creme
40 minfacile
Bacalhau à Gomes de Sá
1,3 hmoyen
Cataplana de Marisco
50 minmoyen
Chouriço Assado
13 minfacile
Espetada Madeirense
50 minmoyen
Carne de Porco à Alentejana
1,1 hmoyen
Bifana
27 minfacile
Polvo à Lagareiro
2 hmoyen
Améijoas à Bulhão Pato
23 minfacile
Ginjinha
20 minfacile
Bacalhau com Natas
1,2 hmoyen
Arroz Doce
1 hmoyen
Pataniscas de Bacalhau
50 minfacile
Feijoada à Transmontana
3,5 hmoyen
dessert
53Ovos Moles de Aveiro
1,5 hdifficile
pain
52Bolo-Rei
1,7 hdifficile
Caldeirada de Peixe
1,4 hmoyen
Le garde-manger
Les emblèmes.
Bacalhau
Morue salée séchée
Azeite
Huile d'olive
Piri-piri
Piment piri-piri
Chouriço
Chorizo portugais
Couve galega
Chou frisé portugais
Pastel de nata
Flan portugais à la crème
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 800 av. J.-C.
Phéniciens introduisent l'olivier en Lusitanie
Les marchands phéniciens, actifs sur les côtes atlantiques de la péninsule Ibérique dès le VIIIe siècle av. J.-C., contribuent à la diffusion de la culture de l'olivier et de la vigne dans la région qui deviendra le Portugal. Ces échanges commerciaux posent les fondements agricoles de la cuisine ibérique méditerranéenne. L'huile d'olive et le vin s'enracinent dès lors comme éléments structurants de l'alimentation lusitanienne, un héritage confirmé par des fouilles archéologiques sur les sites de la côte alentejane.
Époque romaine (Ier siècle av. J.-C.)
Rome organise la production de garum lusitanien
Sous domination romaine, la Lusitanie devient un centre de production majeur de garum, une sauce fermentée à base de poissons très prisée dans tout l'Empire romain. Des fabriques de salaison, les cetariae, ont été mises au jour à Tróia, Setúbal et Olhão, témoignant d'une industrie halieutique et de conservation développée. Ce savoir-faire dans la transformation et la conservation du poisson par le sel préfigure directement la future culture du bacalhau qui fera la réputation du Portugal.
fin du XIVe siècle
Naissance de la cuisine de cour médiévale portugaise
L'avènement de la dynastie d'Avis en 1385 marque une période de consolidation nationale et de raffinement de la table royale portugaise. Le Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, rédigé au XVIe siècle mais reflétant des pratiques médiévales antérieures, constitue l'un des plus anciens recueils de recettes de la péninsule Ibérique. Il témoigne d'une cuisine déjà sophistiquée, mêlant épices orientales, viandes mijotées et pâtisseries sucrées, annonçant les transformations culinaires qu'apporteront les Grandes Découvertes.
fin du XVe siècle
Les épices et nouveaux aliments transforment la cuisine
L'ouverture de la route des Indes par Vasco de Gama en 1498 place le Portugal au cœur du commerce mondial des épices — poivre, cannelle, gingembre, clou de girofle —, qui envahissent la cuisine nationale et européenne. Parallèlement, le contact avec les Amériques introduit la tomate, la pomme de terre, le piment et le maïs, ingrédients qui transformeront durablement l'alimentation portugaise. Cette période fait du Portugal le premier vecteur mondial d'échanges culinaires intercontinentaux, un processus que l'historien Alfred Crosby a nommé l'« échange colombien ».
1837
Ouverture de la fabrique des Pastéis de Belém
En 1837, la recette des pastéis de nata, mise au point par les moines du monastère des Jerónimos quelques décennies plus tôt, est commercialisée par l'établissement Pastéis de Belém à Lisbonne, dont la recette demeure secrète à ce jour. Ce moment marque la transition d'un savoir-faire conventuel vers une pâtisserie de rue populaire et identitaire, reproduite dans le monde entier mais dont l'original reste protégé. Le pastel de nata est inscrit depuis lors comme le symbole sucré par excellence de la culture culinaire portugaise, reconnu internationalement comme patrimoine gastronomique immatériel.