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Atlas Culinaire · Portugal · Porto & Douro
Le plat qui a donné aux Portuenses leur surnom de tripeiros — légende d'Henri le Navigateur en 1415, conquête de Ceuta, Porto donna sa viande aux navires et ne garda que les tripes
LA LÉGENDE DES TRIPEIROS — Tripas à Moda do Porto est le plat-totem absolu de Porto, indissociable d'une légende fondatrice datée de 1415. Selon la tradition transmise par Wikipedia EN/PT, l'Académie des Lettres de Porto et la Confraria das Tripas à Moda do Porto, l'Infant Dom Henrique (Henri le Navigateur, 1394-1460) préparait à Porto la flotte qui allait conquérir Ceuta (Maroc) en 1415 — premier acte de l'expansion portugaise. Pour ravitailler les navires, il aurait demandé aux habitants de Porto de fournir TOUTE leur viande. Les Portuenses se seraient exécutés, ne gardant que les abats (tripes, oreilles, pieds, queue). De cette frugalité sacrificielle est né le plat — et le surnom de "tripeiros" (mangeurs de tripes), encore actuel pour désigner les habitants de Porto. (1) HISTORICITÉ DÉBATTUE : la légende est plus probablement une reconstruction romantique du XIXe siècle (héritage romantique d'Almeida Garrett) qu'un fait avéré — les abats sont consommés à Porto bien avant 1415. Mais elle est devenue vérité sociale : l'identité tripeira est revendiquée fièrement par le FC Porto, par la municipalité, par les confréries gastronomiques. (2) PESSOA ET LE PLAT : le grand poète Fernando Pessoa, sous son hétéronyme Álvaro de Campos, a immortalisé le plat dans un poème (1928) — "Não, não quero nada / Já disse que não quero nada / Não me venham com conclusões / A única conclusão é morrer / Tripas à moda do Porto, frias…" Le plat froid devient symbole de désespoir esthétique. (3) DOBRADA vs TRIPAS : "dobrada" désigne strictement la panse de bœuf cuite. "Tripas à Moda do Porto" est le PLAT COMPLET avec tripes + intestins + viandes + haricots blancs + chouriço + cumin + paprika. Confusion fréquente. (4) HARICOTS BLANCS : variété "manteiga" obligatoire (haricots beurre, plus crémeux que les blancs ordinaires). Trempage 12 h impératif. (5) CUMIN : signature unique du plat parmi les tripes européennes, héritage maure conservé depuis la Reconquête. (6) SERVICE DOMINICAL : plat-rituel du dimanche midi à Porto, servi avec arroz branco IMPÉRATIF (jamais de pommes de terre). (7) RESTAURANTS HISTORIQUES : Antunes (rua do Bonjardim, depuis 1942), Adega São Nicolau (Ribeira), Casa Aleixo (depuis 1948), Tasquinha do Bertinho. La Confraria das Tripas à Moda do Porto, fondée en 1995, défend la doctrine canon.
Vinho Tinto do Douro DOC — Reserva Douro — bière Super Bock — Vinho do Porto Tawny en finition — café bica après le repas
9/10 — plat-totem absolu de Porto et de tout le nord du Portugal. Servi tous les jours dans la quasi-totalité des tascas de Porto, plat-rituel du dimanche midi. Restaurants canon : Antunes (rua do Bonjardim, depuis 1942), Adega São Nicolau (Ribeira), Casa Aleixo (depuis 1948), Tasquinha do Bertinho. Confraria das Tripas à Moda do Porto fondée en 1995. Immortalisé par Fernando Pessoa (Álvaro de Campos, 1928). Surnom officiel des Portuenses : "tripeiros".
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La veille au soir, mettre les haricots blancs manteiga dans un grand saladier, couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus. Laisser tremper 12 h. Sans cette étape les haricots ne cuisent jamais à cœur.
Le lendemain matin, rincer les tripes et intestins abondamment à l'eau courante. Les placer dans un grand saladier, couvrir d'eau froide + jus d'1 citron + 50 ml de vinaigre. Laisser dégorger 1 h. Égoutter, rincer. Plonger dans une marmite d'eau bouillante salée, blanchir 5 min. Égoutter, rincer à nouveau. Couper la panse en lanières de 4 cm, les intestins en tronçons.
Dans une grande cocotte, placer les tripes et intestins blanchis avec le pied de veau, le jarret de veau en cubes, la couenne fumée et l'oreille de porc si utilisée. Couvrir d'eau froide. Porter à frémissement, écumer. Ajouter 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier. Cuire 1h30 à frémissement doux. Réserver les viandes, GARDER 1.5 L de bouillon clarifié filtré.
Pendant ce temps, égoutter les haricots du trempage. Les mettre dans une autre cocotte avec eau froide propre (4 fois leur volume) et 1 feuille de laurier. Cuire 1h à 1h15 à frémissement doux jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson seulement. Égoutter en gardant 500 ml d'eau de cuisson.
Dans une grande marmite haute, chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 10 min sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 2 min. Ajouter les carottes en rondelles, cuire 5 min. Hors feu : ajouter le paprika doux. Remettre sur feu doux, ajouter les tomates en cubes, cuire 5 min. Déglacer avec le vinho branco do Douro, laisser réduire 5 min.
Dans le refogado, ajouter les tripes cuites, le pied de veau désossé en morceaux, les viandes en cubes, la couenne fumée, le travers de porc et les rondelles de chouriço. Mouiller avec le bouillon de cuisson filtré (1.5 L). Mijoter 30 min à feu doux pour amalgamer.
Ajouter les haricots blancs cuits égouttés. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Cuire encore 20 min. AJOUTER LE CUMIN MOULU dans les 10 dernières minutes seulement (sinon il s'éteint). Si trop liquide, découvrir 5 min. Si trop épais, ajouter louche d'eau de cuisson haricots. Goûter, ajuster.
Pendant les 18 dernières minutes, cuire le riz long à la portugaise (arroz branco solto) : faire suer 1/2 oignon haché dans 30 ml d'huile d'olive, ajouter 400 g de riz, nacrer 2 min, ajouter 800 ml d'eau bouillante salée, cuire à feu doux couvert 18 min. Laisser reposer 5 min hors feu, aérer à la fourchette.
Verser les tripas dans un grand plat creux en terre cuite portuense. Parsemer de persil plat haché. Servir le riz blanc à part. Chaque convive se sert riz d'abord, tripas par-dessus. Pain de campagne (broa de Avintes idéalement) en accompagnement. Verre de Tinto do Douro, café bica en finition.
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