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Atlas Culinaire · Portugal · Trás-os-Montes
La feijoada-mère, ancêtre directe de la feijoada brésilienne — haricots rouges + trio de charcuteries transmontaines + cochon en 5 pièces, plat hivernal de la matança et du Domingo Gordo
L'AÏEULE DE TOUTES LES FEIJOADAS — la Feijoada à Transmontana est, selon la tradition documentée par Wikipedia PT et la Confraria da Feijoada, l'ancêtre directe de la feijoada brésilienne. Elle s'enracine à Candedo, freguesia de Vinhais, district de Bragança, en Trás-os-Montes — région du nord-est portugais où l'hiver impose la conservation longue (haricots secs + viandes fumées de la matança du cochon en novembre). (1) HARICOTS ROUGES vs BLANCS : le grand débat interne portugais. Au Trás-os-Montes (nord-est) = HARICOTS ROUGES exclusivement (vermelhos / catarinos). Au Minho et Douro (nord-ouest) = haricots blancs (manteiga). La Confraria do Bucho de Vinhais et la doctrine régionale tranchent : la "Transmontana" canon EXIGE des rouges. (2) FEIJOADA BRÉSILIENNE = haricots NOIRS (feijão preto) + recette née dans les senzalas (quartiers d'esclaves) du Brésil colonial — cousine éloignée, pas descendante directe au sens strict. La filiation est donc : feijoada portugaise (rouge ou blanche) → diaspora vers le Brésil → adaptation aux haricots noirs locaux. (3) TRIO DE CHARCUTERIES OBLIGATOIRE : chouriço de carne transmontano (paprika doux + ail), morcela transmontaine (boudin noir aux épices), salpicão (filet de porc fumé enveloppé dans le boyau, IGP de Vinhais depuis 2008). Optionnels : alheira de Mirandela IGP (saucisse pain + viandes mêlées, héritage juif sépharade XVe), farinheira. (4) COCHON ENTIER EN 5 PIÈCES : oreille (orelha), groin (focinho), pieds (chispe / mãos), entrecôte (entrecosto), couenne salée (toucinho). C'est le plat-totem de la matança (abattage rituel du cochon, novembre-décembre). (5) DOMINGO GORDO : selon Wikipedia PT, la feijoada transmontana est servie traditionnellement le "Dimanche Gras" (dernier dimanche avant le Carême). Plat de réjouissance avant le jeûne. (6) CUMIN ET PAPRIKA : signature transmontaine, importée des contacts avec l'Espagne voisine (Salamanque, León). (7) ACCOMPAGNEMENT : RIZ BLANC obligatoire (arroz branco solto), parfois en arroz de forno (riz au four) ou arroz de enchidos (riz aux charcuteries) — très différent de la feijoada brésilienne servie avec farofa et couve refogada.
Vinho Tinto de Trás-os-Montes DOC — Tinto da Beira Interior — Bairrada Tinto — bière Super Bock — eau-de-vie Bagaço de Trás-os-Montes en digestif
9/10 — plat-totem du Trás-os-Montes, hyper présent dans tout le nord du Portugal en hiver. Servi traditionnellement au Domingo Gordo (dernier dimanche avant le Carême) selon Wikipedia PT. Confraria do Bucho de Vinhais et IGP Salpicão de Vinhais (2008) consacrent le terroir. Présent à toutes les festas das matanças (novembre-février). Référence dans Maria de Lourdes Modesto (Cozinha Tradicional Portuguesa).
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La veille au soir, mettre les haricots rouges secs dans un grand saladier, couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus. Dans un autre récipient, placer les viandes salées (oreille, groin, pieds, couenne) couvertes d'eau froide. Changer l'eau des viandes 2 ou 3 fois pendant la nuit (dessalage impératif). 12 h minimum.
Le lendemain matin, égoutter les viandes salées et les rincer à l'eau claire. Les placer dans une grande cocotte avec les travers de porc frais et la couenne. Couvrir d'eau froide, porter à frémissement, écumer. Ajouter 1 feuille de laurier. Cuire à frémissement doux 1h30. Réserver les viandes, GARDER 1 L de bouillon clarifié filtré.
Pendant ce temps, égoutter les haricots du trempage. Les mettre dans une autre cocotte avec eau froide propre (4 fois leur volume), 1 feuille de laurier. Porter à frémissement doux. Cuire 1h à 1h15 jusqu'à tendreté complète mais pas écrasés. Égoutter en gardant 500 ml de l'eau de cuisson : c'est l'or rouge de la feijoada.
Dans une grande marmite haute, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 10 min sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 2 min. Hors feu : ajouter le paprika doux et le cumin (jamais sur le feu, ils brûlent). Remettre sur feu doux, ajouter les tomates en cubes, cuire 5 min jusqu'à compotée. Déglacer avec le vinho tinto, laisser réduire 5 min.
Dans le refogado, ajouter la carotte en demi-rondelles, le bouillon de viandes filtré (1 L) et l'eau de cuisson des haricots (500 ml). Ajouter les viandes cuites coupées en gros morceaux : oreille en lanières, pieds désossés en morceaux, travers en gros cubes, couenne en lanières. Ajouter ensuite chouriço, morcela et salpicão en rondelles. Laisser mijoter 20 min à feu doux pour amalgamer les saveurs.
Ajouter les haricots cuits égouttés et le chou en lanières. Mélanger délicatement à la cuillère en bois pour ne pas écraser les haricots. Cuire encore 15 min à frémissement doux pour que les saveurs s'imprègnent. Goûter, ajuster sel-poivre. La sauce doit napper la cuillère, ni trop liquide ni trop épaisse.
Pendant les 15 dernières minutes, cuire le riz long à la portugaise (arroz branco solto) : faire suer 1/2 oignon haché dans 30 ml d'huile d'olive, ajouter 400 g de riz, nacrer 2 min, ajouter 800 ml d'eau bouillante salée, cuire à feu doux couvert 18 min. Laisser reposer 5 min hors feu, aérer à la fourchette.
Verser la feijoada dans un grand plat creux en terre cuite. Parsemer de persil plat haché. Servir le riz blanc à part, dans un saladier. Chaque convive se sert riz d'abord, feijoada par-dessus. Pain de campagne (broa de milho) en accompagnement. Verre de Tinto de Trás-os-Montes obligatoire.
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