Ovos Moles de Aveiro

Dans une casserole en inox à fond épais, dissoudre l'açúcar dans l'água à feu moyen. Porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution, puis cesser de remuer. Cuire au thermomètre confiseur jusqu'au ponto de fio (107-108°C) — un filet de sirop tenu entre deux doigts légèrement écartés. Atteint en 8 à 12 minutes.

Battre légèrement les gemas à la fourchette dans un grand bol en inox résistant à la chaleur. Verser la calda chaude en filet fin sur les gemas en fouettant sans arrêt. Reverser le mélange dans la casserole. Cuire à feu très doux en remuant constamment avec une spatule en silicone. La crème est cuite quand elle nappe la spatule — environ 5 à 8 minutes.

Transférer la crème dans un bol propre. Couvrir d'un film au contact pour éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir à 25-28°C — la crème doit être assez fluide pour être manipulée mais pas liquide. Si trop ferme, réchauffer brièvement au bain-marie.

Étaler les hosties sur un linge propre. Les passer très rapidement (1 seconde par face) sous un filet d'eau froide ou les humidifier au pinceau — elles doivent devenir légèrement souples sans se déformer ni se désintégrer.

Pour les barris — ouvrir une demi-hostie, déposer une cuillère à café bombée de crème, refermer et appuyer sur les bords pour sceller. Pour les poissons et coquillages — ouvrir, garnir en dôme, refermer en appuyant sur les contours. La crème doit légèrement déborder — signe d'une garniture généreuse. Travailler rapidement.

Poser les ovos moles garnis sur une grille ou sur du papier sulfurisé légèrement saupoudré de açúcar em pó. Laisser sécher à l'air libre fraîche (idéalement moins de 20°C) pendant 30 à 60 minutes. La surface de l'hostie doit être légèrement rigide et mate.

Disposer les ovos moles dans une caixinha en bois peint d'Aveiro ou sur un plat de service. Servir à température ambiante, jamais froids. Accompagner de chá verde ou de vinho do Porto branco. Les ovos moles se dégustent en une bouchée — l'hostie craque doucement et libère la crème soyeuse.