Cozido das Furnas

Choisir une grande marmite haute en aluminium épais ou fonte (30-40 L pour 8 personnes). Tapisser le fond avec une couche de feuilles de chou et de kale — elles protègent les viandes du contact direct avec le métal très chaud. Pas d'huile, pas d'eau. La règle d'or des Furnas est ABSOLUE : aucun liquide ajouté.

Disposer dans cet ordre IMPÉRATIF de bas en haut — couche 1 lard salé en lamelles, couche 2 jarret et travers de porc en morceaux, couche 3 cubes de bœuf. Le gras du porc va fondre vers le bas, parfumer le bouillon naturel qui se forme, et l'évaporation enverra la vapeur vers le haut. Saler très légèrement (les charcuteries vont saler le tout).

Couche 4 chou blanc en gros morceaux, couche 5 kale en feuilles entières, couche 6 pommes de terre entières pelées, couche 7 patate douce en gros tronçons, couche 8 igname (inhame) en gros morceaux, couche 9 carottes entières brossées. Les légumes-racines au-dessus des feuilles = ils libèrent leur eau qui descend, hydratant l'ensemble naturellement.

Couche 10 morceaux de poulet, couche 11 chouriço açoréen entier, couche 12 morcela ENROULÉE dans une grande feuille de kale (la feuille empêche le boudin d'éclater et parfume la chair). Fermer la marmite avec un couvercle hermétique. Sceller le pourtour avec une pâte épaisse de farine + eau — vapeur captive obligatoire.

Aux Furnas : transporter la marmite à la rive nord de la Lagoa das Furnas, à l'aube (5h-6h du matin). Chaque restaurant a son trou (fumarola) numéroté, loué à l'année à la Câmara da Povoação. Descendre la marmite par cordes dans le trou (90-200°C selon profondeur), reboucher avec terre volcanique chaude, marquer l'emplacement. Cuisson 6-7h.

À défaut, four à 110°C — chaleur tournante désactivée pour préserver la vapeur. Marmite scellée hermétiquement, cuisson 6 h SANS jamais ouvrir le four. La marmite doit être TRÈS lourde et étanche pour reproduire l'effet vapeur captive. Alternative cocotte-minute fonte 90 min sous pression maxi (mais perte de complexité aromatique).

Sortir la marmite (avec gants et précaution — aux Furnas, les hommes utilisent des crochets longs). Casser le sceau de pâte. Démouler couche par couche dans l'ordre INVERSE de l'empilage : d'abord morcela et chouriço, puis poulet, puis carottes, igname, patate douce, pommes de terre, kale, chou. Disposer en grand plat de service circulaire — viandes au centre, charcuteries autour, légumes en couronne.

Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud, avec pain de maïs açoréen (broa de milho) et un filet d'huile d'olive de l'île. Pas de sauce additionnelle : les jus naturels concentrés au fond de la marmite (récupérés à la louche) suffisent. Verre de Vinho Verde Loureiro frais en parallèle. Le repas dominical canon des Furnas se prolonge 2-3 h.