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Atlas Culinaire · Portugal · Lisbonne & Estrémadure
Morue dessalée + pommes paille + œufs liés hors feu — l'icône lisboète du tavernier Brás (XIXe)
DESSALAGE 24-48H IMPÉRATIF — c'est la règle non négociable. La morue salée portugaise (bacalhau) doit être dessalée dans l'eau froide en changeant l'eau toutes les 8 heures pendant 24 à 48 heures selon l'épaisseur. Une morue insuffisamment dessalée rend le plat immangeable. ŒUFS LIÉS HORS DU FEU avec la chaleur résiduelle uniquement — c'est le geste signature qui distingue le Bacalhau à Brás d'une omelette à la morue. Si on cuit les œufs sur le feu, ils deviennent secs et la texture est ratée. POMMES PAILLE FRITES MAISON (pas chips industrielles) — coupe ultra-fine à la mandoline puis friture à l'huile d'olive. ORIGINE : fin XIXe siècle dans le quartier du Bairro Alto à Lisbonne, par un tavernier nommé Brás (d'où le nom) qui assemblait des restes de morue, pommes de terre et œufs pour ses clients. Devenu plat-totem national. PARFUM AU LAURIER : infuser l'huile d'olive avec 2 feuilles de laurier avant d'effilocher la morue.
Vinho Verde Alvarinho (vert minéral) — Vinho do Douro blanc — Bière Sagres ou Super Bock
9/10 au Portugal — un des classiques de la cuisine portugaise (« 365 façons de cuisiner la morue, une par jour de l'année »). Plat traditionnel des tascas (auberges populaires) lisboètes. Servi dans toutes les ambassades portugaises mondiales. Plat de transition entre le quotidien et le festif.
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Placer les filets de bacalhau dans un grand saladier, couvrir entièrement d'eau froide. Réfrigérer. CHANGER L'EAU TOUTES LES 8 HEURES — 3 à 6 changements selon l'épaisseur. Test final : goûter un petit morceau cru — il doit être à peine salé (pas insipide, pas trop salé).
Le jour J : porter une grande casserole d'eau à frémissement (PAS bouillir). Plonger les filets de morue dessalée 5 minutes seulement — elle doit être juste cuite, encore moelleuse. Égoutter, refroidir 5 min. EFFILOCHER en gros morceaux à la main — retirer peau et arêtes.
Pendant ce temps : couper les pommes de terre en allumettes très fines (2 mm) à la mandoline. Rincer abondamment, sécher au papier absorbant. Chauffer l'huile à 180°C. Frire les allumettes en 3-4 batchs 3-4 min jusqu'à dorure profonde. Égoutter sur grille. Saler. Garder au chaud (four 80°C).
Dans une grande poêle, chauffer 60 ml d'huile d'olive avec les feuilles de laurier (parfumer l'huile 1 min). Retirer le laurier. Ajouter les oignons émincés, suer 8-10 min jusqu'à fondants translucides. Ajouter l'ail, cuire 1 min de plus. Saler légèrement.
Verser la morue effilochée dans la poêle avec oignons. Mélanger délicatement 2-3 min à feu moyen pour réchauffer et imprégner. Poivrer. Ajouter le persil haché.
Ajouter les pommes paille chaudes dans la poêle. Mélanger délicatement 1 min — elles vont s'imprégner légèrement de la sauce mais doivent garder une partie de leur croustillant.
geste signature — ÉTEINDRE le feu (capital). Verser les œufs battus directement dans la poêle. Mélanger DOUCEMENT à la cuillère en bois 30 secondes — la chaleur résiduelle des pommes et de la poêle suffit à coaguler les œufs juste assez. Le mélange doit rester BAVEUX et CRÉMEUX, pas sec.
Verser dans un grand plat de service. Parsemer immédiatement d'olives noires Kalamata + persil frais haché. Servir IMMÉDIATEMENT — les œufs continuent de cuire dans le plat.
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