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Atlas Culinaire · Portugal · Porto & Douro
Pain de mie + bœuf + linguiça + saucisse + jambon + mortadelle + fromage fondu, noyé dans la SAUCE — Daniel Silva, 1953, Porto
MOLHO (SAUCE) = ÂME DU PLAT. Chaque restaurant de Porto garde sa recette de molho secrète — base commune : tomate + bière blonde portugaise (Super Bock ou Sagres) + oignon + ail + piri-piri + laurier + moutarde + parfois cognac et lait. Le concours 'Melhor Molho de Francesinha' à Porto révèle peu : les chefs gardent jalousement leurs ratios. INSPIRATION FRANÇAISE : Daniel David Silva (1953, Restaurant Regaleira à Porto) s'est inspiré du croque-monsieur français qu'il avait découvert lors d'un séjour en France. Il a 'portugaisé' avec viandes locales et sauce épicée — créant une icône moderne. ŒUF SUR LE DESSUS : optionnel mais traditionnel — œuf au plat ou poché. FRITES OBLIGATOIRES en accompagnement, plongées dans la sauce qui déborde. CONTROVERSE BIÈRE : certains traditionalistes utilisent UNIQUEMENT bière blonde portugaise, d'autres acceptent stout/brune pour plus de profondeur.
Bière Super Bock ou Sagres (canon — la même que dans la sauce) — Vinho do Douro rouge — Vinho Verde Alvarinho
9/10 à Porto — fierté locale absolue. Restaurants emblématiques : Café Santiago (1959), Bufete Fase, Lado B Café. Concours 'Melhor Francesinha do Porto' chaque année. Chaque tasca a sa francesinha. Mondialisée par les Portugais expatriés.
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Préparer le molho (idéalement la veille) — Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans 2 c.à.s. d'huile d'olive 5 min. Ajouter ail, laurier, paprika. Cuire 1 min. Verser le cognac (si désiré), flamber. Ajouter la passata, le bouillon, la bière, le piri-piri, la moutarde. Saler, poivrer. Mijoter à feu DOUX 30 min jusqu'à consistance NAPPANTE.
Laisser reposer (idéalement nuit) — Filtrer la sauce au chinois (pour texture lisse) ou la laisser texturée selon préférence. Couvrir et placer au frigo une nuit si possible. Réchauffer doucement avant service.
Saler et poivrer le steak de bœuf, le saisir 2 min par face dans une poêle bien chaude. Réserver. Faire griller la linguiça (2 min par face) et la saucisse fraîche (5-7 min, jusqu'à dorure). Pré-griller le pain de mie 1 min par face dans une poêle (sans matière grasse — sec et croustillant).
Sur une tranche de pain pré-grillé, déposer une tranche de jambon, une de mortadelle (option), le steak de bœuf, la linguiça tranchée en long, la saucisse fendue ouverte, et 2 tranches de fromage. Couvrir d'une 2ème tranche de pain. Couvrir de 2 nouvelles tranches de fromage par-dessus.
Préchauffer le four à 200°C ou allumer le grill. Placer le sandwich sur une plaque — gratiner 5-7 minutes jusqu'à ce que le fromage du dessus soit FONDU et DORÉ.
Pendant le gratin, faire un œuf au plat (jaune coulant) dans une petite poêle. Le déposer sur le sandwich gratiné juste avant service.
Placer le sandwich gratiné dans une assiette CREUSE ou un plat à gratin. VERSER GÉNÉREUSEMENT la molho chaude tout autour ET un peu par-dessus — la sauce doit ARRIVER À MI-HAUTEUR du sandwich, presque le noyer. Disposer les frites maison tout autour, dans la sauce. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant.
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