Francesinha

1. Le molho — la veille, de préférence

   Le secret des grandes francesinhas, c'est une sauce faite la veille. Faites suer un oignon et 3 gousses d'ail hachés, ajoutez 400 g de tomate concassée, 50 cl de bière blonde portugaise, 200 ml de bouillon de bœuf, une feuille de laurier, une cuillère de piri-piri, un soupçon de moutarde et de paprika, et un trait de cognac. Laissez mijoter au moins 30 minutes, puis mixez pour une sauce lisse. Réservez une nuit au frais.

   Le pourquoiLe repos d'une nuit marie les saveurs et fonce la sauce jusqu'à un acajou profond ; réchauffée le lendemain, elle est plus ronde et plus intense qu'une sauce faite à la minute. [Pratique des tascas de Porto (molho préparé la veille).]

2. Réchauffer et ajuster la sauce

   Au moment de servir, réchauffez doucement le molho sans le faire bouillir à gros bouillons. Il doit être très chaud, presque frémissant : c'est lui qui, versé sur le sandwich, achèvera de fondre le fromage. Rectifiez le piri-piri et le sel.

   Le pourquoiUne sauce quasi bouillante versée sur le fromage le fait fondre et lie tout l'édifice ; tiède, elle laisse un fromage figé et un sandwich froid. [Service traditionnel (sauce near-boiling versée sur le montage).]

3. Saisir les viandes

   Saisissez chaque viande séparément à la poêle bien chaude : le steak de bœuf saignant à point, la saucisse fraîche et la linguiça dorées et cuites à cœur. Le jambon et la mortadelle se réchauffent à peine. On veut chaque viande à son juste point avant de les empiler.

   Le pourquoiCuites ensemble, les viandes se gênent et rendent de l'eau ; saisies séparément, chacune garde sa texture et ses sucs. [Montage traditionnel de la francesinha (viandes cuites à part).]

4. Monter le sandwich

   Faites griller légèrement les tranches de pain de mie. Sur une tranche, empilez les viandes en couches serrées — bœuf, linguiça, saucisse ouverte, jambon, mortadelle —, coiffez d'une seconde tranche. On construit un mur bas et dense, pas une tour qui s'effondre.

   Le pourquoiLe pain grillé tient sous la sauce sans se déliter tout de suite ; l'ordre serré des viandes garde le sandwich compact et mordable. [Montage traditionnel (pain de mie, viandes empilées).]

5. Le toit de fromage

   Couvrez tout le sandwich de tranches d'Edam ou de Gouda, en les faisant déborder sur les côtés pour former un toit continu. Passez sous le grill (ou au four très chaud) jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à napper les flancs.

   Le pourquoiLe fromage forme une membrane qui scelle le sandwich et retient la chaleur de la sauce ; débordant, il enrobe les viandes au lieu de les laisser à nu. [Montage traditionnel (fromage fondu couvrant, Edam/Gouda).]

6. L'œuf (option) et le dressage

   Posez le sandwich fromagé dans une assiette creuse ou un plat à gratin. Si vous aimez, couronnez-le d'un œuf au plat aux bords croustillants et au jaune coulant (la « francesinha a cavalo »). Rangez les frites tout autour.

   Le pourquoiL'œuf coulant enrichit la sauce quand on le crève ; les frites autour se gorgent du molho qui déborde — elles font partie du plat, pas de la garniture. [Usage de Porto (œuf optionnel « a cavalo » ; frites dans la sauce).]

7. Noyer dans la sauce et servir

   Versez généreusement le molho brûlant sur le sandwich et autour, jusqu'à ce qu'il baigne presque entièrement — la sauce doit gagner les frites. Servez à l'instant, avec une bière fraîche (la même que dans la sauce). On la mange à la fourchette et au couteau, jamais à la main.

   Le pourquoiLa sauce brûlante finit de fondre le fromage, imprègne le pain et lie l'ensemble : la francesinha se vit noyée, chaude, débordante. Servie sèche ou avec la sauce à part, elle n'existe pas. [Service canonique de Porto (noyée dans le molho, à l'instant).]

Variantes & Cousines