Prego no Pão

Préparer la marinade en mélangeant l'ail pilé au pilon avec le vinaigre de vin blanc, les feuilles de laurier froissées, l'azeite, le sel et le poivre. Placer les tranches de bœuf dans un plat peu profond, verser la marinade, couvrir. Mariner au minimum 30 minutes — idéalement 2 heures au réfrigérateur. Jamais plus de 4 heures.

Sortir les bifes de la marinade 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils remontent à température ambiante. Éponger légèrement avec du papier absorbant sans enlever toute la marinade — un peu d'ail adhérant à la viande est souhaitable.

Chauffer une poêle en fonte ou une plancha à feu vif jusqu'à presque fumante. Ajouter le beurre et laisser fondre et mousser. Quand la mousse commence à retomber, saisir le bife 1 à 2 minutes de chaque côté selon l'épaisseur. Le prego classique est saignant à cœur — une cuisson trop longue transforme le bifteck en semelle.

Retirer le bife et réserver sur une assiette chaude. Déglacer la poêle avec une cuillère à soupe de vinaigre ou de vinho branco, en grattant les sucs caramélisés. Verser ce jus sur la viande. Ce déglacage est ce qui distingue un prego artisanal d'un prego médiocre.

Le papo-seco ou pão de tablete doit être légèrement réchauffé — passé 1 minute sous le gril ou dans une poêle sèche pour que sa croûte soit croustillante. Trancher sans séparer complètement les deux moitiés. Glisser le bife dans le pain en versant les sucs de déglacage. Ajouter mostarda ou manteiga supplémentaire selon le goût.

Servir immédiatement — le pain commence à se ramollir en 5 minutes. Accompagner de batatas fritas ou batatas assadas et d'une imperial (bière pression) bien froide. Variante ovo estrelado — frire un œuf dans le beurre de cuisson restant immédiatement après le bife pour qu'il absorbe tous les sucs.