Pudim Abade de Priscos

CINQ controverses ancrées sur le pudim le plus inhabituel et aristocratique de la doçaria conventual portugaise. (1) PATERNITÉ ARISTOCRATIQUE — créé par l'Abade Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834-1880), curé aristocrate de la paroisse de Priscos (Braga) reconnu comme l'un des plus grands cuisiniers portugais du XIXe siècle. La recette fut transmise au début du XXe siècle par Pereira Júnior, directeur de l'École Normale d'institutrices de Braga, qui demanda à l'abbé ses recettes pour ses élèves. La signature de l'abbé sur la recette est conservée aux archives. Source : Wikipedia EN/PT + Salt of Portugal + Lu Marinho. (2) LARD DE PORC FUMÉ — INGRÉDIENT INHABITUEL — la signature absolue du pudim Abade de Priscos est l'incorporation de LARD DE PORC FUMÉ (toucinho fumado) finement tranché, traditionnellement provenant de Chaves ou Melgaço (régions du Nord). Le lard fond dans le sirop chaud, libère son umami et ses gras saturés qui enrichissent dramatiquement la texture du flan. C'est l'élément qui distingue ce pudim de TOUS les autres flans européens. Source : Wikipedia EN + Salt of Portugal. (3) 15 JAUNES D'ŒUFS — CHIFFRE NON NÉGOCIABLE — la recette canonique exige précisément 15 jaunes d'œufs (pour 500g de sucre + 500ml d'eau). Aucune adaptation acceptable. C'est l'archétype absolu de la doçaria conventual portugaise (jaunes excédentaires des couvents qui utilisaient les blancs pour empeser habits et clarifier vins). Source : Wikipedia EN + Lu Marinho. (4) PORTO TAWNY DANS LE FLAN — l'ajout de Vinho do Porto Tawny (idéalement 10 ou 20 ans) directement dans la base du flan (pas seulement en accompagnement) est codifié. Le Porto apporte ses arômes oxydatifs (figues sèches, noix, caramel) qui se marient avec le lard fumé et les jaunes. Source : Wikipedia EN + Food52. (5) FINALISTE 7 MERVEILLES GASTRONOMIE PORTUGAISE — le pudim Abade de Priscos a été FINALISTE du concours national 'Sete Maravilhas da Gastronomia Portuguesa' (organisé en 2011 par le gouvernement portugais et Visit Portugal). Sans gagner, le plat a été reconnu comme l'un des 21 finalistes nationaux dans la catégorie desserts. Source : Wikipedia EN + Visit Portugal. Tradition Noël, fêtes patronales de Braga, banquets aristocratiques. Texture finale : flan dense, gélatineux, fondant, avec un léger goût umami du lard et caramel.

Vinho do Porto Tawny 20 ans (canon — Niepoort, Quinta do Noval, Taylor's) — accord avec le Porto présent dans le flan. Madère Bual ou Malmsey 10 ans pour version oxydative. Variante non-alcoolisée : café portugais bica très serré, ou thé noir des Açores (Gorreana).

9/10 dans le Norte (Braga) et reconnu dans tout le Portugal — totem aristocratique de la doçaria conventual. FINALISTE des 7 Merveilles de la Gastronomie Portugaise (concours 2011). Servi dans les restaurants gastronomiques de Braga, Porto, Lisbonne. Présent à Noël, fêtes patronales de Braga (São João, juin), banquets aristocratiques et de communions. Confraria Gastronómica do Minho le défend activement. Recette publiée dans tous les recueils de doçaria portugaise depuis le début du XXe siècle.