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Atlas Culinaire · Portugal · Trás-os-Montes
La meilleure viande du Portugal selon les puristes — entrecôte de 3-4 cm de bœuf Mirandês DOP, grillée au charbon de chêne, simplement à l'ail, sel marin et lard fondu en finition.
CINQ controverses ancrées profondes autour de la posta. (1) RACE MIRANDESA DOP : la Mirandesa est une race bovine autochtone du Planalto Mirandês (Trás-os-Montes), reconnue Denominação de Origem Protegida (DOP) par règlement CE depuis 1996 (Regulamento CE n° 1107/96). Première référence bibliographique en 1286 par le roi D. Dinis dans la zone de Freixo. Six communes seulement composent la zone DOP : Bragança, Macedo de Cavaleiros, Miranda do Douro, Mogadouro, Vimioso et Vinhais. Substituer par bœuf charolais ou angus = trahison du terroir. Source : DGADR (Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural) + Wikipedia PT. (2) ÉPAISSEUR DE LA POSTA : la posta authentique pèse 250 à 300 g par personne et fait 3 à 4 cm d''épaisseur — pas un steak fin. Cette épaisseur permet une croûte de Maillard externe parfaite tout en gardant un cœur saignant à mi-cuisson. Une posta de moins de 2,5 cm est disqualifiante selon la Confraria da Posta à Mirandesa (fondée à Miranda do Douro). (3) CHARBON DE CHÊNE OBLIGATOIRE : la cuisson se fait exclusivement sur braises de chêne (carvalho) régulières et fortes — jamais au gaz, jamais charbon de bois industriel. Le bois de chêne donne un parfum impossible à reproduire. Source : DGADR Produtos Tradicionais. (4) DÉBAT SAUMURE/ASSAISONNEMENT : deux écoles s''affrontent. École puriste (Confraria) — sel marin gros uniquement avant cuisson, ail + lard fondu + huile d''olive de Trás-os-Montes après. École moderne (chefs Bragança) — saumure express 30 min sel/eau pour assouplir les fibres. Maria de Lourdes Modesto ("Cozinha Tradicional Portuguesa", 1982) tranche pour la version puriste. (5) MOLHO DA POSTA : la sauce traditionnelle de finition (huile d''olive + vinaigre blanc + ail + paprika doux + malagueta + laurier moulu + sel) est ajoutée après cuisson, mélangée aux jus de la viande. Servie systématiquement avec batatas a murro (pommes de terre écrasées au poing) et grelos sautés ou couves. Sans cette trinité, ce n''est plus une posta à Mirandesa.
Vinho do Douro DOC tinto (Touriga Nacional / Tinta Roriz) ou Vinhos do Planalto Mirandês. Variante non alcoolisée : eau de Pedras Salgadas pétillante + zeste d'orange. À la fin du repas : aguardente bagaceira de Trás-os-Montes.
9/10 à Trás-os-Montes — plat-totem du Planalto Mirandês. Servi dans toutes les tavernas et restaurants iconiques de la région — Solar Bragançano (Bragança, Gabriela Costa), O Geadas (Bragança), Casa Mateus (Vila Real), Restaurante Maria Rita (Miranda do Douro). La Confraria da Posta à Mirandesa, fondée à Miranda do Douro, organise des intronisations annuelles. Reconnu par DGADR comme produit traditionnel. Présent à toutes les feiras de Trás-os-Montes (Feira do Fumeiro de Vinhais, Festas da Cidade Bragança).
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Sortir les postas du frigo 60 minutes avant cuisson pour qu'elles soient à température ambiante (sinon le cœur reste froid et la croûte brûle avant cuisson). Allumer un feu de charbon de chêne (carvalho) idéalement, ou de bois dur de qualité — JAMAIS de charbon industriel ni de gaz. Attendre que les braises soient blanches et incandescentes, sans flamme, environ 30-40 min après allumage.
Couper les gousses d'ail en deux. Frotter chaque face de la posta avec l'ail coupé pour parfumer (pas écraser). Saupoudrer généreusement de sel marin gros sur les deux faces juste avant la cuisson — le sel ne fait pas dégorger en 2 min. NE PAS poivrer avant cuisson (le poivre brûle).
face 1 — Poser les postas sur la grille à 10-12 cm au-dessus des braises. Cuire 4 minutes sur la première face SANS bouger la viande — c'est le temps nécessaire pour construire la croûte de Maillard. Si les flammes apparaissent (graisse qui tombe), déplacer la posta latéralement, ne pas asperger d'eau (vapeur = cuisson à l'eau).
face 2 — Retourner les postas avec une pince (pas de fourchette qui perce la viande). Cuire encore 4 minutes pour mi-cuisson (mal passada — saignant rosé) ou 5 min pour rosée (médio). Au-delà de 6 min total cumulé par face, on dépasse le point. Tester à l'index — la posta doit ressembler à la pulpe de pouce.
Sortir les postas et les déposer sur une planche en bois ou un plat chaud. Faire fondre rapidement la banha de porco preto avec l'huile d'olive dans une petite casserole jusqu'à 80°C. Verser ce mélange chaud sur les postas — le grésillement audible scelle les jus et parfume. Laisser reposer 5 minutes hors feu sous papier alu lâche.
Récupérer les jus écoulés sur la planche. Dans un petit bol, mélanger ces jus avec le vinaigre blanc, le paprika doux, la malagueta émincée optionnelle, le laurier moulu, une pincée de sel et 2 c.à.s. d'huile d'olive. Émulsionner à la fourchette. La sauce doit être tranchante, pas grasse.
Bouillir les pommes de terre nouvelles avec leur peau dans de l'eau bien salée 25 min. Égoutter, déposer sur une plaque, écraser chacune au poing (a murro = au coup de poing) sans casser complètement. Arroser d'huile d'olive, sel, ail haché, passer au four 220°C 10 min pour dorer. Pour les grelos : blanchir 2 min eau salée, sauter 2 min ail-huile d'olive.
'Découper les postas en tranches épaisses de 2 cm dans la diagonale (à contre-fibre). Disposer sur planche en bois ou plat chaud. Servir : les batatas a murro à côté, les grelos en bouquet, le molho da posta dans un petit pot à part. Poivrer généreusement juste avant de manger. Un quartier de citron de Mogadouro en option.'
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