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Pastéis de Nata
L'icône sucrée du Portugal : une tartelette de fine pâte feuilletée roulée en spirale, emplie d'une crème aux jaunes d'œufs, saisie dans un four brûlant jusqu'aux taches caramélisées, servie tiède sous un voile de cannelle et de sucre. Née au monastère des Hiéronymites de Belém, commercialisée dès 1837.
Les origines
Il n'y a pas de plus grand ambassadeur sucré du Portugal. À Belém, à l'ombre du monastère des Hiéronymites, une file s'étire chaque jour devant une confiserie bleue et blanche : on y sert, depuis 1837, le pastel qui a conquis le monde.
La controverse
BELÉM OU NATA : LE NOM ET LE MYTHE.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLa pâte feuilletée — fine et beurrée
La veille idéalement, préparez une pâte feuilletée rapide : mélangez 250 g de farine, 4 g de sel et 100 ml d'eau froide en une détrempe, puis incorporez 200 g de beurre froid en plusieurs tours de feuilletage, en laissant reposer au frais entre chaque. On veut une pâte souple, bien beurrée, qui feuillettera net.
Le pourquoiLe feuilletage — des couches de beurre entre des couches de pâte — gonfle à la chaleur quand l'eau du beurre se vaporise : c'est lui qui donne la coque croustillante et la spirale du pastel. [Technique du feuilletage (McGee) ; pâtisserie portugaise.]
Le sirop au petit fil
Réunissez 200 g de sucre, 100 ml d'eau, un bâton de cannelle et un zeste de citron dans une casserole. Chauffez jusqu'à dissolution, puis laissez monter au petit fil, vers 110 °C : une goutte refroidie s'étire en un fil fin. Retirez la cannelle et le zeste.
Le pourquoiUn sirop cuit au petit fil, versé chaud sur les jaunes, les cuit en douceur et donne à la crème sa texture nappante et brillante, sans grumeaux d'œuf. [Doçaria conventual portugaise (crèmes aux jaunes au sirop).]
La crème nata
Délayez 25 g de farine (ou de Maïzena) dans les 250 ml de lait froid, chauffez en fouettant jusqu'à léger épaississement. Hors du feu, versez le sirop chaud en filet sur les 6 jaunes et 1 œuf entier battus, sans cesser de fouetter, puis réunissez le tout avec le lait. Passez au chinois. La crème doit rester fluide et tiède, jamais bouillie.
Le pourquoiL'amidon du lait protège les jaunes de la coagulation et donne du corps ; la crème finit de prendre au four, elle doit donc rester coulante au moment de garnir. [Recette du pastel de nata (crème aux jaunes liée à l'amidon) ; science des custards (McGee).]
Rouler la pâte en spirale
Étalez la pâte en un rectangle fin, puis roulez-la sur elle-même en un boudin serré. Filmez et raffermissez 20 minutes au frais. Tranchez ensuite le boudin en rondelles de 2 cm : chaque rondelle montre la spirale des couches — c'est elle qui fera la marque signature sur le flanc du pastel.
Le pourquoiRouler puis trancher expose les couches de feuilletage en spirale : à la cuisson, elles se déploient vers le haut en une coque striée, la vraie forme du pastel de nata. [Façonnage traditionnel du pastel de nata (massa enrolada).]
Foncer les moules en coupelle
Beurrez généreusement des moules à pastel (ou des empreintes à muffins). Posez une rondelle au fond de chaque et, le pouce mouillé, pressez la pâte du centre vers le haut pour tapisser le moule d'une coque fine et régulière qui dépasse un peu du bord. Réfrigérez le temps de préchauffer le four.
Le pourquoiUne pâte étalée au pouce, fine et remontant bien sur les bords, cuit vite et croustille ; épaisse au fond, elle resterait crue et molle. [Façonnage traditionnel du pastel (à la main, au pouce).]
Garnir et cuire au four brûlant
Préchauffez le four au MAXIMUM (280-300 °C si possible, sinon à fond, ~250 °C), une pierre à pizza ou une plaque en fonte au fond depuis 30 minutes. Remplissez chaque coque de crème tiède aux trois quarts — elle gonfle. Enfournez très haut : 8 à 12 minutes suffisent. Guettez les taches : le dessus doit se marbrer de brun et de noir tandis que la crème tremble encore au centre.
Le pourquoiLa chaleur extrême caramélise le sucre de la crème en surface (les fameuses taches) et fait exploser le feuilletage avant que le cœur ne cuise trop : d'où le contraste coque croustillante / crème crémeuse. [Technique du four très chaud (caramélisation de surface) ; Antiga Confeitaria de Belém.]
Servir tièdes, cannelle et sucre à part
Démoulez dès la sortie du four et laissez tiédir quelques minutes sur une grille : la coque croustille en refroidissant un peu. Servez tièdes — jamais froids —, avec de la cannelle moulue et du sucre glace dans deux coupelles, que chacun ajoute à son goût, comme à Belém. Un café serré (bica) à côté, et rien de plus.
Le pourquoiTiède, la coque est croustillante et la crème fondante à leur meilleur ; froid, l'ensemble se fige et perd son âme. La cannelle posée au dernier moment garde son parfum vif. [Service de l'Antiga Confeitaria de Belém (cannelle et sucre à part, tièdes).]
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Variantes & Cousines
Pastel de Nata de Macau (澳門葡撻)
La diaspora directe. Emporté par les Portugais jusqu'à Macao, le pastel de nata y a pris une croûte plus foncée et caramélisée : la même tartelette, à l'autre bout de l'ancien empire.
Voir la recette →CousineQueijadas de Sintra
La queijada de Sintra, petit flan au fromage frais et à la cannelle, est l'autre grande tartelette conventuelle du pays — cousine de comptoir du pastel de nata.
Voir la recette →CousineOvos Moles de Aveiro
Les ovos moles d'Aveiro sont la crème de jaunes à l'état pur, sans pâte : le cœur même de la doçaria conventuelle dont la nata est l'incarnation en tartelette.
Voir la recette →CousineFlan pâtissier parisien
Le cousin français : le flan pâtissier parisien, autre tarte à la crème d'œufs cuite au four — plus épais, sur une pâte brisée, sans le feuilletage roulé ni la caramélisation brûlante du nata.
Voir la recette →CousinePão de Ló de Ovar
Le pão de ló de Ovar, gâteau mousseux au cœur baveux bâti sur une montagne de jaunes, est un autre doce conventual né de la même alchimie monastique que la crème du pastel.
Voir la recette →CousineDan tat — tartelette à la crème aux oeufs (蛋撻)
Le petit-fils asiatique. La tarte aux œufs de Hong Kong (dan tat) descend du pastel de nata passé par Macao : crème d'œufs plus lisse et jaune vif, sans les taches brûlées, dans une coque plus sablée.
Voir la recette →CousineTravesseiros de Sintra
Le cousin conventuel le plus célèbre : comme le travesseiro, le pastel de nata est un feuilleté gorgé d'une crème de jaunes d'œufs, héritier de la doçaria des couvents qui transformaient en or les jaunes laissés par les blancs.
Voir la recette →CousineTarte au libouli
Pastéis de nata, tartelette à la crème.
Voir la recette →CousineTarte au Riz de Verviers (Rijsttaart)
Pastéis de nata, tartelette à la crème.
Voir la recette →Pastéis de Belém (Antiga Confeitaria, Lisbonne)
L'original protégé. Seule l'Antiga Confeitaria de Belém peut donner ce nom à ses pastéis, faits depuis 1837 dans l'Oficina do Segredo selon la recette du monastère. Même geste que le pastel de nata, mais une pâte plus fine, une crème parfumée cannelle-vanille, et un secret que nul n'a percé.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★La Cuisine de Bernard — référence francophone reconnue
- ★★★★☆Cuisine Méditerranéenne — recette traditionnelle
- ★★★★★Le Meilleur du Portugal — histoire et secrets
- ★★★★☆Easy Délice — recette détaillée
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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