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Atlas Culinaire · Portugal · Lisbonne & Estrémadure
Pâte feuilletée roulée + crème pâtissière + four à 280°C — la recette secrète des moines hiéronymites de Belém (XVIIIe)
RECETTE OFFICIELLE PASTÉIS DE BELÉM = SECRET INDUSTRIEL. La pâtisserie 'Antiga Confeitaria de Belém' (1837), seule autorisée à appeler ses tartes 'Pastéis de Belém' (le nom est protégé), garde sa recette dans un coffre-fort accessible à seulement 3 maîtres pâtissiers. Tous les autres établissements doivent utiliser le nom générique 'Pastéis de Nata'. ORIGINE MONACALE : XVIIIe siècle, monastère des Hiéronymites de Belém. Les moines utilisaient les BLANCS d'œufs pour amidonner leurs habits (et le linge des religieuses), créant un excès de JAUNES. Solution : les transformer en crème pâtissière dorée pour des tartelettes — naissance de la nata. PÂTE FEUILLETÉE ROULÉE EN SPIRALE puis tranchée — c'est ce qui donne la spirale visible sur le bord du pastel. FOUR À 280-300°C minimum — la chaleur extrême caramélise la crème en surface (taches brunes) tout en gardant l'intérieur crémeux. Sans four pro, viser 250°C max ménager + grill final. Servir TIÈDES, saupoudrés de cannelle et sucre glace.
Café espresso portugais (bica) — Vin de Porto Tawny ou Ruby — Vinho de Madère
10/10 au Portugal — pâtisserie iconique mondiale. La 'Antiga Confeitaria de Belém' (Lisbonne, 1837) vend 50 000 pastéis par jour. Présents dans toutes les boulangeries portugaises et chez les Portugais expatriés (France, Brésil, USA). Reconnu par 7 Wonders of Portuguese Gastronomy.
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Mélanger farine et sel. Incorporer le beurre froid en cubes — sabler grossièrement (laisser des morceaux de beurre visibles). Ajouter l'eau froide d'un coup. Pétrir RAPIDEMENT en boule sans trop travailler. Laisser reposer 30 min au frigo. Étaler en rectangle, plier en 3 (tour simple). Reposer 20 min. Refaire 2 tours simples avec repos 20 min entre. La pâte doit avoir 4 tours au total.
Dans une casserole, réunir sucre + eau + bâton de cannelle + zeste de citron + vanille (option). Porter à 100°C précisément (thermomètre à sucre). Le sirop a la consistance d'un sirop léger. Retirer du feu, retirer cannelle et zeste. Réserver chaud.
Dans une casserole, mélanger la farine au lait FROID en fouettant pour éviter les grumeaux. Chauffer à feu moyen en fouettant constamment 5-7 min jusqu'à épaississement nappant. Hors du feu, verser le sirop chaud sur le mélange en fouettant rapidement. Refroidir 5 min. Ajouter les jaunes + œuf entier UN À UN en fouettant. Filtrer au chinois fin pour éliminer les grumeaux.
Étaler la pâte en grand rectangle 30x40 cm. Avec un pinceau, badigeonner d'eau légèrement la surface. Rouler la pâte EN SPIRALE serrée du long côté. On obtient un boudin de 40 cm. Couper en 12 tronçons de 3-4 cm.
Beurrer généreusement 12 moules à pastel de nata (ou alvéoles à muffins petites). Placer un tronçon de pâte spirale CÔTÉ COUPE VERS LE BAS dans chaque moule. Avec les pouces, étaler la pâte du centre vers les bords pour foncer la coupelle uniformément. La pâte doit dépasser légèrement le bord.
Préchauffer le four À TEMPÉRATURE MAXIMALE (280-300°C, ou max disponible) pendant 30 min avec une pierre à pizza au fond si possible. Remplir chaque moule de crème nata aux 3/4 (laisser 5 mm de bord libre). Enfourner 8-12 min selon la puissance — surveiller : la surface doit former des taches brunes-noires caramélisées (pas brûler !) et la crème doit gonfler.
Sortir du four. Démouler dans les 5 min (sinon ils collent). Laisser tiédir 10 min sur grille. Saupoudrer généreusement de cannelle + sucre glace mélangés. Servir TIÈDES — c'est la canon (à Lisbonne, ils sont mangés directement à la sortie du four à Belém).
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